Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Borges, Antonia de Maria
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Pereira, Joelma, Silva Júnior, Antenor, Lucena, Eliseu Marlônio Pereira de, Sales, Júlio Cesar de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100022
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/7160
Resumo: The objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made with 60% of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage - 0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During storage, the following determinations were made for each 30-day period: moisture, pH, total titratable acidity (TTA), vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the storage with regard to the growth of the pathogens: coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus and yeasts.
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