Análise da composição físico-química e sensorial de bolos elaborados com farinha de arroz e de banana verde

• Autor(a) principal: Sanguinetti, Mariana Garbarski
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/115011
• topic: Farinha; Composição de alimentos; Cake; Rice flour; Banana flour; Green banana

A farinha de banana verde é rica em flavonoides, que atuam na proteção da mucosa gástrica, bem como possui um alto teor de amido resistente, que atua no organismo como fibra alimentar e, desta forma, pode apresentar benefícios à saúde. A farinha de arroz é de rápida digestão, além de apresentar baixo índice glicêmico e ser isenta de glúten. O presente estudo teve como objetivo, analisar a composição físico-química e sensorial de bolos elaborados com farinha de arroz e farinha de banana verde. Foram elaboradas quatro formulações de bolo: Bolo padrão (BP), utilizando apenas farinha de arroz; Bolo 1 (B1),Bolo 2 (B2), e Bolo 3 (B3), utilizando farinha de arroz e farinha de banana verde nas concentrações de 20%, 35% e 50%, respectivamente. Utilizou-se tabela de composição química de alimentos para se determinar o conteúdo de carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras de cada preparação. Para análise física, determinou-se peso e altura das formulações pré e pós-cocção. A análise sensorial foi avaliada por meio dos atributos de aparência, cor, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. A análise estatística foi realizada por meio da análise de variância ANOVA e teste de Tukey em nível de significância de 5%. Os bolos diferiram muito pouco entre si quanto o teor de carboidratos e proteína, nenhuma diferença quanto o teor lipídico, e aumento gradual na concentração de fibras, conforme o acréscimo da farinha de banana verde, sendo a formulação B3, considerada rica em fibras (3,26g/100g da formulação). Quanto aos aspectos físicos, todos os bolos apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05) em relação ao peso pré e pós-cocção, sendo B3 o de maior peso (658,23g e 583,96 respectivamente). Quanto à altura, as formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre si na pré-cocção, porém apresentaram na pós-cocção, sendo B2 o de maior altura (2,64 cm), não diferindo estatisticamente (p>0,05) apenas de B3. Quanto à aceitação global, B3 não apresentou diferença significativa (p>0,05) em relação às outras amostras, o mesmo observado quanto à intenção de compra, com exceção de B2. Dessa forma, pode-se inferir que bolos enriquecidos com maior teor de farinha de banana verde demonstram ser uma alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios na tentativa de se elevar o valor nutricional em relação às fibras, uma vez que seus resultados sensoriais se aproximam muito em relação ao bolo BP.