CARACTERIZAÇÃO E POTENCIAL DE PROCESSAMENTO DE DIFERENTES CULTIVARES DE MORANGO CULTIVADOS EM REGIÃO SUBTROPICAL

• Autor(a) principal: Aline Botelho de Almeida
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44410; http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201510061

O morango devido às suas características atrativas como aroma, sabor e aparência, além de características nutricionais, é amplamente aceito e consumido em todo o mundo. Entretanto, é um fruto que devido as altas taxas respiratórias, apresenta baixa vida útil, o que compromete sua comercialização na forma in natura. Dessa forma, o processamento de morangos na forma de produtos como conservas, doces e geleias se torna uma alternativa essencial para aumentar a sua disponibilização aos consumidores e reduzir perdas pós-colheita. Neste contexto, é extremamente importante realizar um levantamento das cultivares de morango comumente cultivadas em regiões subtropicais afim de identificar quais são as mais adequadas para processamento na forma de geleia, bem como entender qual é o perfil do consumidor para este produto. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes cultivares de morango cultivadas em regiões subtropicais (Camarosa, Festival, San Andreas, Oso Grande, Camino Real e Albion) sobre as características físico-químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial da geleia resultante, a fim de identificar cultivares com maior potencial de uso industrial. Foram preparadas seis geleias onde as diferentes formulações foram submetidas as análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, cor, análise de textura (TPA) e aceitação sensorial. Foi observado que as cultivares de morango apresentaram características físico-químicas diferentes, o que resultou em geleias com diferentes propriedades físico-químicas e reológicas. Em relação a aceitação sensorial, foi possível observar que todas as cultivares de morango estudadas produzem geleias de alta aceitação sensorial. Dessa forma, foi possível notar com este estudo, que todas as cultivares apresentam potencial para serem processadas na forma de geleia devido a boa aceitação de todas as formulações preparadas. Em geral, os consumidores preferem uma geleia de morango de cor mais clara, com tom de cor vermelha menos intensa, sabor mais ácido e menos consistente.