Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rosa, Fabiana Cordeiro
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Bressan, Maria Cristina, Bertechini, Antonio Gilberto, Fassani, Édison José, Vieira, Josye Oliveira e, Faria, Peter Bitencourt, Savian, Taciana Villela
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400017
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6252
Resumo: In this work, the aim was to compare the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), broiling (BR), conventional oven (CO), microwave oven (MO) on cooking loss (CL), proximate composition (CC), apparent retention rate of fat, true retention rate of fat and cholesterol level of chicken's breast and thigh meat. In the statistical analyses was used a completely randomized design, with 5 treatments and 5 repetitions, totaling 25 experimental portions. The cooking methods influenced (P<0,05) the CL, filets roasted on the microwave oven showed lost of 32,49%, higher then lost on the methods: BO, CO, PF, and BR (28.40, 27.04, 29.18 and 23.46%, respectively). The PF treatment showed, in the natural matter, higher values of fat on the breast (2.49%) and thigh (7.85%), when compared with the treatments BO, CO, PF, MO (breast, with averages of 1.06 to 1.35 and thigh with averages of 5.06 to 6.27). The cooking methods without oil resulted in lost o fat from the samples, while the cuts submitted to frying, absorbed oil. The cut breast absorbed more fat than thigh.
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