Estudo da percepção do gosto doce do xilitol em diferentes temperaturas

• Autor(a) principal: Gabrielly Cassia de Paula Botelho
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44437; http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201511263

Na atualidade, um dos problemas que pode ser apontado em produtos industrializados é a alta concentração de sacarose em sua composição. O seu consumo em excesso pode causar uma série de problemas ao organismo como a obesidade, diabetes mellitus e síndrome metabólica. Com isso, vê-se um aumento no uso de edulcorantes, na tentativa de balancear o consumo de sacarose industrializados com uma vida mais saudável. Em trabalhos já realizados, concluiu-se que o uso de alguns edulcorantes em alimentos e bebidas com temperaturas elevadas pode alterar o seu gosto doce. Diante do exposto, o trabalho teve como objetivo avaliar o gosto doce do edulcorante natural xilitol em diferentes temperaturas. Para isso, realizou-se o teste de diferença do controle, utilizando o leite como matriz alimentar, com provadores selecionados e treinados. O xilitol foi adicionado e posteriormente submetido a temperaturas estabelecidas por meio de pré-teste (35ºC, 60ºC e 70ºC). As amostras submetidas a diferentes temperaturas apresentaram diferença significativa (p ?? 0,05) em relação ao padrão (xilitol à temperatura ambiente). As características químicas como o calor de dissolução e a solubilidade apresentam alterações ao serem submetidas ao aquecimento, alterando assim todo o meio em que se encontrava (leite integral) e diferindo o gosto doce das amostras em relação ao padrão. As temperaturas em estudo não foram capazes de alterar a estabilidade química do xilitol de acordo com a temperatura, porém, sensorialmente o calor muda a percepção do gosto doce da substância.