Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade da bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2009 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3065 |
Resumo: | A composição química, fisiologia dos grãos de café e sua qualidade final são determinadas pelos procedimentos pós-colheita. Pesquisas recentes têm indicado várias alterações na integridade das membranas, processo de germinação, conteúdo de ácidos e açúcares, devido ao estresse provocado aos grãos, ao longo do processamento e secagem. Para a manutenção da qualidade, faz-se necessário o conhecimento dessas alterações provocadas pela pós-colheita tão logo elas ocorrem. Portanto, a qualidade sensorial, composição química e alterações fisiológicas foram analisadas após o processamento e secagem dos grãos. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram secos em terreiro, a 60ºC e a 60/40ºC. A qualidade sensorial dos grãos foi avaliada pela metodologia da SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais. As análises químicas realizadas correspondem ao conteúdo de açúcares, acidez titulável total e compostos fenólicos. E as análises fisiológicas foram compostas pelos testes de germinação, índice de velocidade de emergência, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. A temperatura do ar de secagem alterou sensivelmente a qualidade sensorial dos grãos do café. Pode ser observado que os tipos de processamento associado à secagem causam várias alterações fisiológicas, principalmente no café natural, processado via seca, o qual sofre maiores danos. O tratamento com ar aquecido à 60/40ºC deu bons indícios de utilização dessa nova técnica para o café despolpado, o qual mostrou-se mais tolerante à secagem. E o uso de testes fisiológicos se mostrou como ferramenta promissora na avaliação da qualidade dos grãos de café. O tipo de secagem que proporciona melhor qualidade fisiológica aos grãos também proporciona melhor qualidade de bebida. O café despolpado apresenta melhor qualidade fisiológica do que o café natural independente do tipo de secagem. A secagem a 60ºC é imprópria tanto para o café natural quanto para o café despolpado. |
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Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade da bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagemCafé - QualidadeCafé - ProcessamentoCafé - SecagemCafé - FisiologiaCNPQ_NÃO_INFORMADOA composição química, fisiologia dos grãos de café e sua qualidade final são determinadas pelos procedimentos pós-colheita. Pesquisas recentes têm indicado várias alterações na integridade das membranas, processo de germinação, conteúdo de ácidos e açúcares, devido ao estresse provocado aos grãos, ao longo do processamento e secagem. Para a manutenção da qualidade, faz-se necessário o conhecimento dessas alterações provocadas pela pós-colheita tão logo elas ocorrem. Portanto, a qualidade sensorial, composição química e alterações fisiológicas foram analisadas após o processamento e secagem dos grãos. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram secos em terreiro, a 60ºC e a 60/40ºC. A qualidade sensorial dos grãos foi avaliada pela metodologia da SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais. As análises químicas realizadas correspondem ao conteúdo de açúcares, acidez titulável total e compostos fenólicos. E as análises fisiológicas foram compostas pelos testes de germinação, índice de velocidade de emergência, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. A temperatura do ar de secagem alterou sensivelmente a qualidade sensorial dos grãos do café. Pode ser observado que os tipos de processamento associado à secagem causam várias alterações fisiológicas, principalmente no café natural, processado via seca, o qual sofre maiores danos. O tratamento com ar aquecido à 60/40ºC deu bons indícios de utilização dessa nova técnica para o café despolpado, o qual mostrou-se mais tolerante à secagem. E o uso de testes fisiológicos se mostrou como ferramenta promissora na avaliação da qualidade dos grãos de café. O tipo de secagem que proporciona melhor qualidade fisiológica aos grãos também proporciona melhor qualidade de bebida. O café despolpado apresenta melhor qualidade fisiológica do que o café natural independente do tipo de secagem. A secagem a 60ºC é imprópria tanto para o café natural quanto para o café despolpado.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILBorém, Flávio MeiraPaiva, Luciano VilelaGiomo, Gerson SilvaTaveira, José Henrique da Silva2014-08-21T01:20:38Z2014-08-21T01:20:38Z2014-08-202009-02-17info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfTAVEIRA, J. H. da S. Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade da bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem. 2009. 67 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3065info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-08T13:53:29Zoai:localhost:1/3065Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-08T13:53:29Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
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