Alterações químicas, sensoriais e microscópicas do café cereja descascado em função da taxa de remoção de água

• Autor(a) principal: Marques, Elizabeth Rosemeire
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2855
• topic: Café - Qualidade; Café - Secagem; Café - Microscopia; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito de diferentes períodos de pré-secagem em terreiro e temperaturas de secagem, na taxa de redução de água, na composição química, na qualidade da bebida do café e alterações na estrutura das membranas e paredes celulares do endosperma de grãos de café cereja descascado (Coffea arabica L.). O café foi submetido a dois tempos de pré-secagem, 1 e 3 dias de terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi submetido à secagem em três secadores experimentais com camada fixa de 13 cm de espessura, utilizando-se três temperaturas médias na massa de café 40°C, 50°C e 60°C, com fluxo de ar de 20 m3 m-1 m-2, com quatro repetições no tempo. Nos secadores, para o acompanhamento da perda de água e obtenção das curvas de secagem, as amostras foram pesadas a cada 1 hora. A secagem foi interrompida quando o café atingiu a massa correspondente ao teor de água de 11% (bu). As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos. Além das curvas de secagem, foram obtidas as curvas da taxa de redução de água. Observou-se que o tempo de secagem diminuiu com o aumento da temperatura e do período de pré-secagem e que a taxa de remoção de água foi menor para a temperatura de 40°C e 3 dias de pré-secagem. Para a avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez graxa, açúcares totais, redutores e não-redutores. Verificou-se que a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio e a acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura. O aumento no período de pré-secagem ocasionou redução na lixiviação de potássio e acréscimos nos valores de açúcares redutores. O período de três dias de pré-secagem possibilitou a obtenção de uma bebida de qualidade superior em relação a um dia de pré-secagem. Nas análises histoquímicas e ultra-estruturais para avaliar alterações na membrana plasmática, foi possível observar, nos grãos secados a 40°C, a manutenção da compartimentalização dos corpúsculos de óleo, os quais apresentaram-se distribuídos uniformemente em todo o perímetro interno da membrana; o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular (lúmen) apresentou-se vazio. Em contraste, nos grãos de café secos a 60°C, observou-se a fusão dos corpúsculos de óleo formando grandes gotas no espaço intercelular, com total preenchimento do lúmen celular, indicando a ruptura da membrana plasmática e a ruptura e coalescência das vesículas celulares.