Formulação e avaliação de fermentos químicos para pré-mistura de bolos

• Autor(a) principal: Resende, Gustavo Costa de
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2986
• topic: Fermento químico; Bolos; Baking powder; Cake; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Fermento químico consiste em um produto formado por uma mistura de agentes ácidos com o bicarbonato de sódio que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento de dióxido de carbono capaz de expandir massas elaboradas com farinha, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. O presente trabalho teve por objetivo otimizar uma formulação de fermento químico para ser utilizado em pré-mistura para bolos. O experimento foi conduzido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Na etapa 1 foram identificados os componentes do fermento químico presentes nas pré-misturas de bolo do mercado, assim como sua quantificação nos fermentos químicos comerciais. Para a etapa 2 os ácidos selecionados na etapa 1, como fosfato monocálcio, pirofosfato ácido de sódio, sulfato de alumínio e sódio e ácido tartárico, foram avaliados utilizando-se o planejamento simplex-centróide para a regra da mistura. As variáveis respostas analisadas foram umidade, pH, volume, densidade aparente da massa, densidade aparente do bolo, altura, textura (TPA) e diferença de cor do miolo do bolo. Os resultados mostraram que as formulações à base de fosfato monocálcio apresentaram os melhores resultados para todas as variáveis respostas analisadas, quando utilizado puro na formulação ou quando utilizado com outros ácidos em menores proporções. Resultados indesejáveis foram observados para as formulações à base de ácido tartárico, sendo ele excluído da formulação. Na etapa 3 foi realizado a otimização da formulação do fermento químico, utilizando-se um planejamento com restrições nos limites superiores e inferiores, analisando-se as mesmas variáveis respostas da etapa 2. Para as variáveis respostas densidade aparente do bolo e diferença de cor do miolo apresentaram valores semelhantes aos bolos elaborados com pré-misturas do comércio. Sendo que as regiões ótimas, nos gráficos de curvas de nível, correspondem às formulações 3(V), 6C(1) e 8C(1). Na avaliação do custo da pré-mistura, etapa 4, verificou-se que a formulação otimizada do fermento químico não inviabiliza o custo final da pré-mistura, representando 5,21% do seu valor total.