Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Viana, Roberta Oliveira
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10349
Resumo: Concerns regarding the valorization of apple fruits have led to a recent interest on the production of apple kefir vinegar. The aim of this study was to develop an apple vinegar-based kefir and study this fermentation process using new BioSpeckle laser method. Brazilian kefir grains were inoculated in apple juice for the production of vinegar. Samples of the beverage and grains were analyzed. In this study, the microbial community present in kefir and correspondent vinegar, was investigated by means of the MALDI-TOF technique. The microorganisms were affiliated to Lactobacillus paracasei, Saccharomyces cereviseae, Lactobacillus plantarum and Acetobacter pasteurianus e Acetobacter syzygii. Glucose consumption, the production of ethanol and acetic acid, as well as the formation of organic acids and volatile compounds were determined during apple juice fermentation by kefir grains. The results showed that kefir grains were able to utilize apple juice as substrate and produce ethanol and acetic acid. Acetates, volatile fatty acids, ketones, ethyl ester were also produced in vinegar-based kefir. The produced vinegar showed good yield of acetic acid (79%). The apple kefir vinegar showed good acceptance in sensory analysis. The kefir grains showed potential to be used as inoculum for developing apple-based vinegar.
id UFLA_638d7c579e8d42b653811bb4298b6c1f
oai_identifier_str oai:localhost:1/10349
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculoKefirAppleMALDI-TOFBiospeckleAnálise químicaChemical analysisMicrobiologia AgrícolaConcerns regarding the valorization of apple fruits have led to a recent interest on the production of apple kefir vinegar. The aim of this study was to develop an apple vinegar-based kefir and study this fermentation process using new BioSpeckle laser method. Brazilian kefir grains were inoculated in apple juice for the production of vinegar. Samples of the beverage and grains were analyzed. In this study, the microbial community present in kefir and correspondent vinegar, was investigated by means of the MALDI-TOF technique. The microorganisms were affiliated to Lactobacillus paracasei, Saccharomyces cereviseae, Lactobacillus plantarum and Acetobacter pasteurianus e Acetobacter syzygii. Glucose consumption, the production of ethanol and acetic acid, as well as the formation of organic acids and volatile compounds were determined during apple juice fermentation by kefir grains. The results showed that kefir grains were able to utilize apple juice as substrate and produce ethanol and acetic acid. Acetates, volatile fatty acids, ketones, ethyl ester were also produced in vinegar-based kefir. The produced vinegar showed good yield of acetic acid (79%). The apple kefir vinegar showed good acceptance in sensory analysis. The kefir grains showed potential to be used as inoculum for developing apple-based vinegar.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Preocupações com a valorização de frutos de maçã têm levado a um interesse recente na produção de vinagre kefir de maçã. Conduziu-se, este estudo, com o objetivo de elaborar um vinagre de maçã a partir dos grãos de kefir e estudar esse processo fermentativo, usando a nova metodologia do BioSpeckle laser. Grãos de kefir provindos do Brasil foram inoculados em suco de maçã para a produção de vinagre. Foram analisadas amostras da bebida e grãos. Neste estudo, a comunidade microbiana presente no kefir e vinagre correspondente, foi investigada pela técnica de MALDI-TOF. Os microrganismos foram identificados como Lactobacillus paracasei, Saccharomyces cereviseae, Lactobacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus e Acetobacter syzygii. O consumo de glicose e a produção de etanol e ácido acético, bem como a formação de ácidos orgânicos e compostos voláteis foram determinados durante a fermentação do suco de maçã por grãos de kefir. Os resultados mostraram que os grãos de kefir foram capazes de utilizar o suco de maçã como substrato e produzir etanol e ácido acético. Acetatos, ácidos graxos voláteis, cetonas, e ésteres etil foram também produzidos em vinagre de kefir. O vinagre kefir produzido apresentou um bom rendimento de ácido acético de 79%. O vinagre kefir de maçã apresentou boa aceitação na análise sensorial. Os grãos de kefir demonstraram potencial para serem utilizados como inóculo para o desenvolvimento de vinagre à base de maçã.Programa de Pós-Graduação em Microbiologia AgrícolaUFLAbrasilDepartamento de BiologiaSchwan, Rosane FreitasDias, Disney RibeiroBraga Junior, Roberto AlvesGoulart, Patrícia PereiraMagalhães-Guedes, Karina TeixeiraViana, Roberta Oliveira2015-09-10T20:53:52Z2015-09-10T20:53:52Z2015-09-102015-07-06info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfVIANA, R. O. Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inoculo. 2015. 105 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10349porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2016-08-01T18:58:10Zoai:localhost:1/10349Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-08-01T18:58:10Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
title Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
spellingShingle Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
Viana, Roberta Oliveira
Kefir
Apple
MALDI-TOF
Biospeckle
Análise química
Chemical analysis
Microbiologia Agrícola
title_short Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
title_full Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
title_fullStr Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
title_full_unstemmed Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
title_sort Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
author Viana, Roberta Oliveira
author_facet Viana, Roberta Oliveira
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Schwan, Rosane Freitas
Dias, Disney Ribeiro
Braga Junior, Roberto Alves
Goulart, Patrícia Pereira
Magalhães-Guedes, Karina Teixeira
dc.contributor.author.fl_str_mv Viana, Roberta Oliveira
dc.subject.por.fl_str_mv Kefir
Apple
MALDI-TOF
Biospeckle
Análise química
Chemical analysis
Microbiologia Agrícola
topic Kefir
Apple
MALDI-TOF
Biospeckle
Análise química
Chemical analysis
Microbiologia Agrícola
description Concerns regarding the valorization of apple fruits have led to a recent interest on the production of apple kefir vinegar. The aim of this study was to develop an apple vinegar-based kefir and study this fermentation process using new BioSpeckle laser method. Brazilian kefir grains were inoculated in apple juice for the production of vinegar. Samples of the beverage and grains were analyzed. In this study, the microbial community present in kefir and correspondent vinegar, was investigated by means of the MALDI-TOF technique. The microorganisms were affiliated to Lactobacillus paracasei, Saccharomyces cereviseae, Lactobacillus plantarum and Acetobacter pasteurianus e Acetobacter syzygii. Glucose consumption, the production of ethanol and acetic acid, as well as the formation of organic acids and volatile compounds were determined during apple juice fermentation by kefir grains. The results showed that kefir grains were able to utilize apple juice as substrate and produce ethanol and acetic acid. Acetates, volatile fatty acids, ketones, ethyl ester were also produced in vinegar-based kefir. The produced vinegar showed good yield of acetic acid (79%). The apple kefir vinegar showed good acceptance in sensory analysis. The kefir grains showed potential to be used as inoculum for developing apple-based vinegar.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-09-10T20:53:52Z
2015-09-10T20:53:52Z
2015-09-10
2015-07-06
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv VIANA, R. O. Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inoculo. 2015. 105 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10349
identifier_str_mv VIANA, R. O. Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inoculo. 2015. 105 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10349
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola
UFLA
brasil
Departamento de Biologia
publisher.none.fl_str_mv Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola
UFLA
brasil
Departamento de Biologia
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1815439060796178432

Registros relacionados