Diversidade de bactérias láticas e leveduras e caracterização físico-química da bebida fermentada yakupa produzida pelo Povo Juruna (Yudjá), Mato Grosso, Brasil

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Freire, Ana Luiza
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/790
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, área de concentração em Microbiologia Agrícola, para a obtenção do título de Mestre.
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spelling Diversidade de bactérias láticas e leveduras e caracterização físico-química da bebida fermentada yakupa produzida pelo Povo Juruna (Yudjá), Mato Grosso, BrasilYakupaFermentaçãoEletroforese em Gel de Gradiente DesnaturanteHigh performance liquid chromatographyGas chromatography-flame ionization detectionFermentationCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, área de concentração em Microbiologia Agrícola, para a obtenção do título de Mestre.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Microbiologia AgrícolaO yakupa é uma bebida não alcoólica preparada tradicionalmente pelos índios Juruna no Brasil, e é produzido a partir da fermentação espontânea de raízes de mandioca. Amostras da bebida foram microbiologicamente e quimicamente caracterizadas. A contagem microbiana foi realizada por plaqueamento das amostras em dois diferentes meios de cultura, ágar YEPG para as leveduras e ágar MRS (De Man Rogosa Sharpe, Merck) para as bactérias do ácido láctico (BAL). A dinâmica da população microbiana foi analisada por eletroforese em gel com gradiente desnaturante (PCR-DGGE). Os compostos químicos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama (GC-FID). As populações de leveduras e BAL aumentaram até 36 h de fermentação permanecendo constante após esse período. A técnica de PCR-DGGE identificou as bactérias Lactobacillus fermentum, Weissela cibaria e W. confusa e as espécies de levedura Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii e Pichia exiqua. As espécies L. fermentum e W. cibaria foram as bactérias dominantes durante todo o processo fermentativo e responsáveis pela produção do ácido lático e consequentemente pela redução do pH, o que favoreceu o crescimento de leveduras e a produção de etanol. Maltose (41,2 g/L), etanol (6,5 g/L) e ácido láctico (7,8 g/L) foram os compostos mais abundantes identificados por HPLC e 14 compostos voláteis foram identificados e quantificados por GC-FID. Os carboidratos, os ácidos butírico, nonanóico e decanóico, 1,3-butanodiol, acetato de 2-feniletila, 1,1-dietoxietano, acetaldeído e furfural foram associados, respectivamente ao substrato e a atividade microbiana no início do processo fermentativo, enquanto acetato de isobutila, acetato de etila, butirato, lactato de etila e 2-feniletanol foram relacionados com a atividade microbiana no final do processo. Concluindo, o yakupa é uma bebida ligeiramente ácida de consistência líquida e cor amarelada. LAB foram as bactérias dominantes durante as 60 h de fermentação e foram responsáveis pela presença do ácido láctico. S. cerevisiae foi a espécie de levedura dominante. Alguns compostos voláteis identificados, particularmente os ésteres, são considerados bons compostos aromáticos, os quais são responsáveis ou estão associados às propriedades sensoriais da bebida. Este foi o primeiro relato descrevendo a caracterização microbiológica e físico-química envolvida na bebida indígena fermentada yakupaYakupa is a non-alcoholic beverage traditionally prepared by the Juruna Indians in Brazil. It is produced from the spontaneous fermentation of cassava roots. Samples of this beverage were microbiologically and chemically characterized. The microbial count was performed by plating the samples in two different culture mediums: YEPG agar, for the yeast and MRS (De Man Rogosa Sharpe, Merck) agar for the lactic acid bacteria (LCB). The dynamics of the microbial population was analyzed by electrophoresis in gel with denaturing gradient (PCR-DGGE). The chemical compounds were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography with detection by flame ionization detection (GC-FID). The yeast population and LCB increased until 36 h of fermentation, remaining constant after this period. The PCR-DGGE technique identified the bacterial species Lactobacillus fermentum, Weissela cibaria and W. confusa. The yeasts identifies were: Saccharomyces cerevisae, Torulaspora delbrueckii and Pichia exiqua. Species L. fermentum and W. cibaria were the dominant bacteria during the entire fermenting process and are responsible for the production of lactic acid and, consequently, pH reduction, which favored yeast growth and the production of ethanol. Maltose (41.2 g/L), ethanol (6.5 g/L) and lactic acid (7.8 g/L) were the most abundant compounds identified by the HPLC. The GC-FID identified and quantified 14 volatile compounds. The carbohydrates, the nonanoic and decanoic butyric acids, 1,3-butanediol, 2-phenyletyl acetate, 1,1-diethoxyethane, acetaldehyde and furfural were associated, respectively, to the substrate and to the microbial activity in the beginning of the fermentation process, while the isobutyl acetate, ethyl acetate, butyrate, ethyl lactate and 2-phelylethane were related to microbial activity at the end of the process. Concluding, the yakupa is a slightly acid beverage of liquid consistency and yellowish coloring. LAB were the dominant bacteria during 60 h of fermentation and were responsible for the presence of lactic acid. S. cerevisiae was the dominant yeast species. Some volatile compounds identified, especially the esters, are considered good aromatic compounds, which are responsible or associated to the sensorial properties of the beverage. This was the first report describing the microbial and physical-chemical characteristics involved in the indigenous fermented beverage, yakupaUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDBI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILSchwan, Rosane FreitasDias, Disney RibeiroPiccoli, Roberta HilsdorfMiguel, Maria Gabriela da Cruz PedrozoFreire, Ana Luiza2013-07-04T13:50:51Z2013-07-04T13:50:51Z201320132013-02-27info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfFREIRE, A. L. Diversidade de bactérias láticas e leveduras e caracterização físico-química da bebida fermentada yakupa produzida pelo Povo Juruna (Yudjá), Mato Grosso, Brasil. 2013. 72 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/790info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2015-12-07T13:52:04Zoai:localhost:1/790Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2015-12-07T13:52:04Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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