Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bezerra, Germania Almeida Souza
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Maia, Geraldo Arraes, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Souza Filho, Men de Sá Moreira de, Sousa, Paulo Henrique Machado de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400018
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Resumo: The study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/w)). Stability was assessed monthly by means of physico–chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25ºC±2ºC). Physico–chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time.
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