Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bezerra, Germania Almeida Souza
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Maia, Geraldo Arraes, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Souza Filho, Men de Sá Moreira de, Sousa, Paulo Henrique Machado de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542006000400018
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/25697
Resumo: O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100oC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25oC±2oC). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o período de armazenamento.
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