Obtenção e caracterização de concentrado proteico de folhas de mandioca submetido a diferentes tratamentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Modesti, Cláudia de Fátima
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2658
Resumo: Agroquímica e Agrobioquímica
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spelling Obtenção e caracterização de concentrado proteico de folhas de mandioca submetido a diferentes tratamentosObtention and caracterization of cassava leaves protein concentrated with differents tratamentsFolha de mandiocaConcentrado protéicoDigestibilidadeAntinutrientePropriedade funcionalCassava leavesProtein concentratedDigestibilityAntinutrientFunctional propertiesCNPQ_NÃO_INFORMADOAgroquímica e AgrobioquímicaEm todo o mundo as diferenças sócio-econômicas restringem o acesso da população a proteínas de origem animal. As folhas de mandioca são pesquisadas para substituir alimentos convencionais, pois seu teor em proteínas, vitaminas e minerais é relativamente alto, além de seu baixo custo e disponibilidade.Todavia, devido ao teor elevado de fibras e a presença de substâncias antinutritivas, seu consumo direto fica limitado. A produção de concentrado protéico de folhas de mandioca (CPFM) permite a utilização das proteínas das folhas com um reduzido teor de fibras e melhor qualidade protéica. Embora muitos desses concentrados ainda apresentem baixa digestibilidade protéica, são recomendados como ingrediente funcional em alimentos devido ao seu alto conteúdo de proteínas, perfil favorável de aminoácidos e de propriedades funcionais. Diante disso, neste trabalho analisou-se características físicas e químicas de CPFM obtidos por diferentes formas de precipitação, calor e ácido, lavando-os e não lavando-os com vários solventes orgânicos, com a finalidade de encontrar um método que proporcionasse melhorias na qualidade protéica. Os CPFM precipitados com calor (CPFMC) e com ácido (CPFMA), praticamente não apresentaram diferenças na composição centesimal. O nível de proteína do CPFM aumentou 57,72% em comparação ao da farinha de folhas de mandioca (FFM) e também houve um aumento de extrato etéreo. Os rendimentos de extração das proteínas também foram semelhantes para os dois tipos de CPFM. O teor de Fe dos CPFM foi mais elevado quando comparado com o da FFM. As lavagens dos CPFM com solução de etanol 50% e éter não acarretaram melhorias na digestibilidade protéica, apesar de ter reduzido os níveis de antinutrientes. Todavia, a lavagem com éter clareou a cor verde dos CPFM. Os solventes que acarretaram um maior aumento na digestibilidade protéica foram a acetona e a mistura de acetona e hexano (1:1,5), que também proporcionaram um maior clareamento da cor verde do CPFMC. Em relação aos teores de cianeto, saponina e polifenóis dos CPFM eles foram reduzidos quando comparados aos da FFM, exceto o do inibidor de tripsina. Não foi observada atividade hemaglutinante em nenhuma amostra. A FFM apresentou absorção de água e de óleo bem mais elevada que os CPFM, já entre os tipos de CPFM os resultados foram semelhantes. A mínima solubilidade de nitrogênio da FFM e dos CPFM foi observada em pH entre 3 e 6. Verificou-se que a FFM possuiu uma capacidade de formação e estabilidade de espuma mais elevada que os CPFM. Tanto a FFM quanto os CPFM não apresentaram boa estabilidade de emulsão. A FFM poderia ser indicada para formulação de alguns tipos de alimentos, tais como, sopas, massas, produtos de padaria, bebidas carbonatadas, e os CPFM em sopas e molhos.All over the world the socioeconomic differences restrict population access to animal proteins. The cassava leaves are researched to substitute conventional foods, because its proteins, vitamins and minerals content are relatively high, besides its low cost and availability. However, due to the high content of fibers and the presence of antinutritive substances, its direct consumption is limited. The production of cassava leaves protein concentrated (CLPC) allows the use of cassava leaves proteins with reduced content of fibers and of better quality. Although many of those concentrates, yet, present low protein digestibility, they are recommended as functional ingredient in foods due to its high content of proteins, favorable profile of amino acids and of functional properties. This work investigated physical and chemical characteristics of CLPC produced by different forms of precipitation, heat and acid, washed and not washed with organic solvents, aiming at finding a method for improving the protein quality. CLPC precipitated with heat (CLPCH) and with acid (CLPCA) didn´t presented significant differences in the centesimal composition. The levels of protein of CLPC increased 57.72% when compared to cassava leaves flour (CLF), presenting also higher lipid content. The yields of extraction of proteins were also similar for both types of CLPC. The CLPC Fe content was more elevated than that of CLF. The CLPC lavage with ethanol 50% and with ether didn´t improve the protein digestibility; but reduced antinutrient levels. However, the ether lavage cleared CLPC green color. The solvents that improved protein digestibility were acetone and acetone-hexane mixture (1:1.5), that also cleared better the CLPCH green color. The levels of cyanide, saponin and polyphenol of CLPC were reduced when compared to CLF, except for the trypsin inhibitor. Hemagglutinin activity was not observed in any sample. The CLF presented absorption of water and oil higher than CLPC; however both types of CLPC showed similar results. The lowest nitrogen solubility of CLF and of CLPC was observed in pH between 3 and 6. It was verified that CLF possessed a foam formation and stability capacity higher than CLPC. The CLF and CLPC didn't present good emulsion stability. CLF could be indicated for formulation of some types of foods, such as, soups, masses, bakery products, carbonated beverage, and CLPC for soups and sauces formulationUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDQI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILCorrêa, Angelita DuartePimenta, Carlos JoséBarros, Ana Maria DantasModesti, Cláudia de Fátima2014-08-12T19:57:59Z2006-02-202014-08-12T19:57:59Z2006-02-202014-08-122006-02-20info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfMODESTI, C. de F. Obtenção e caracterização de concentrado protéico de folhas de mandioca submetido a diferentes tratamentos. 2006. viii, 73 p. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2658info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-08-26T17:53:03Zoai:localhost:1/2658Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-08-26T17:53:03Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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