Otimização do processo de elaboração e avaliação da presença de sorbato e das embalagens sobre o doce de goiaba durante armazenamento

• Autor(a) principal: Menezes, Camila Carvalho
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2695
• topic: Sorbato de potássio; Doce de goiaba; Potassium sorbate; Guava preserve; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O doce de goiaba em massa é um produto muito apreciado na região de Minas Gerais, porém, estudos apontam que a maior parte de sua produção é feita sem nenhuma padronização e controle de qualidade e, em muitos casos, pode-se dizer que os doces são produzidos de maneira até mesmo rudimentar. Diante de uma região com grande potencial para o desenvolvimento da fruticultura e a goiaba (Psidium guajava, L.) sendo um fruto climatérico que apresenta alta perecibilidade, uma das formas de agregar valor ao fruto é investir no desenvolvimento tecnológico da produção e conservação durante o armazenamento do doce obtido pelo processamento da goiaba. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer padrões de qualidade para o doce de goiaba. Na etapa de otimização da formulação, avaliou-se o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e relação polpa/açúcar sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais do doce de goiaba. No estudo de vida de prateleira da formulação otimizada, analisaram-se a interferência da adição de sorbato de potássio e das embalagens de polipropileno, metálicas e de filmes de celofane sobre a qualidade do doce em massa de goiaba, durante o armazenamento, por meio da avaliação física, físico-química, microestrutural, microbiológica e sensorial. Os resultados indicaram que a concentração de sorbato de potássio entre 0,05 e 0,1 % teve pouca influência sobre as respostas físicas, físico-químicas e sensoriais analisadas, sendo a relação polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico as variáveis mais relevantes no processo de otimização. Durante o estudo de vida de prateleira, tanto os doces com sorbato de potássio, como os sem sorbato permaneceram estáveis microbiologicamente. Durante o armazenamento, o teste de aceitação e a análise microestrutural mostraram que presença do sorbato de potássio potencializou o processo de cristalização dos doces, interferindo negativamente na preferência dos consumidores. Após o 3o mês, houve influência das embalagens sobre a estabilidade dos doces, ocorrendo maior cristalização de açúcar e menores porcentagens de preferência atribuídas aos doces revestidos em filme de celofane, os quais apresentam maior permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio. Assim, para o armazenamento do doce de goiaba em massa de goiaba, quanto menor a permeabilidade do material de embalagem, maior a estabilidade do produto, sendo as embalagens metálicas as que garantem maior estabilidade. A adição de sorbato de potássio não é viável para potencializar a conservação do doce de goiaba em massa durante 5 meses de armazenamento por provocar alterações físicas indesejáveis nesse tipo de produto (cristalização).