Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodrigues, Leonardo Milani Avelar
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1076
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
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We analyzed four samples of cachaça aged in oak barrels, amburana balm and jequitibá. All analyzes were performed at the Laboratory Quality Brandy, Federal University of Lavras. The determination of phenol compounds was carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The antimicrobial activity was held at the Mycology Laboratory of Food through the cavity in Agar Diffusion technique and steam, using the micro-organisms Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Salmonella choleraesuis ATCC 6539, Listeria monocytogenes ATCC 19117 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. The inhibitory effect on the fungus Aspergillus flavus, Aspergiluus niger and Aspergillus carbonarius was performed employing the disc diffusion technique. The values obtained for phenolic compounds ranged from 0,41 to 9,69 mg / L, observing the predominance of different compounds in different species of wood used. The phenolic extracts showed antibacterial activity satisfactory for both Gram-negative and gram-positive, but none of the extracts showed inhibition against the bacteria Pseudomonas aeruginosa, and against fungi, Aspergillus flavus, Aspergiluus niger and Aspergillus carbonarius.A cachaça é atualmente um dos setores agroindustriais que mais cresce no país, sendo a bebida considerada símbolo da nacionalidade brasileira, apreciada pelo seu sabor e aroma característicos, que são formados durante o processo de fermentação, destilação e envelhecimento. Várias alternativas têm sido utilizadas para agregar valor ao produto; durante o envelhecimento ocorrem diversas reações químicas que proporcionam a incorporação de compostos fenólicos provenientes da madeira, com características multifuncionais como potentes agentes antioxidantes, antibacteriana, anticarcinogênica e antiteratogênica. Diante do exposto, no trabalho objetivo-se avaliar a qualidade físico química das cachaças envelhecidas em diferentes madeiras, quantificar seus compostos fenólicos e avaliar sua atividade antioxidante, antibacteriana e antifúngica. Foram analisadas quatro amostras de cachaças envelhecidas em barris de carvalho, amburana, bálsamo e jequitibá. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Qualidade de Aguardente, da Universidade Federal de Lavras. A determinação dos compostos fenólicos foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). A avaliação da atividade antimicrobiana foi realizada no Laboratório de Micologia de Alimentos por meio da técnica difusão cavidade em ágar e por vapor, utilizando os micro-organismos Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 13565, Salmonella choleraesuis ATCC 6539, Listeria monocytogenes ATCC 19117 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442. O efeito inibitório sobre os fungos Aspergillus flavus, Aspergiluus niger, e Aspergillus carbonariu foi realizado empregando-se a técnica de difusão em discos. Os valores obtidos para os compostos fenólicos variaram de 0,41 a 9,69mg/L, observando a predominância de diferentes compostos nas diferentes espécies de madeira utilizadas. Os extratos fenólicos apresentaram atividade antibacteriana satisfatória, tanto para bactérias Gram-negativas como para Gram-positivas; porém, nenhum dos extratos apresentou inibição contra à bactéria Pseudomonas aeruginosa, e contra aos fungos Aspergillus flavus, Aspergiluus niger, e Aspergillus carbonarius.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILSaczk, Adelir AparecidaCardoso, Maria das GraçasSouza, Josefina Aparecida deNelson, David LeeRodrigues, Leonardo Milani Avelar2013-09-17T13:53:45Z2013-09-17T13:53:45Z201220132012-02-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfRODRIGUES, L. M. A. Cachaças envelhecidas em diferentes tipos de madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica. 2013. 131 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1076info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-08T13:53:31Zoai:localhost:1/1076Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-08T13:53:31Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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