Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes

• Autor(a) principal: Costa, Fabiano Freire
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2885
• topic: Sorvetes - Indústria; Cloreto de cálcio; Recristalização; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Este trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificação com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes adicionados ou não de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições convencionais, adicionados ou não de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m) adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo.