QUALIDADE E POTENCIAL NUTRICIONAL DE PASTAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM AMÊNDOA DE BARU (Dipteryx alata VOG.) Monografia

• Autor(a) principal: Naves, Maica de Paula
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35152
• topic: Cerrado; Amêndoas; Desenvolvimento de Novos Produtos.

O Brasil, reconhecido mundialmente pela biodiversidade vegetal de suas florestas possui centenas de espécies que fornecem sementes, dentre elas podem-se destacar: nozes e amêndoas comestíveis com características sensorial únicas e potencial para o desenvolvimento de novos produtos visando a saudabilidade. A amêndoa de baru (Dipteryxalata Vog.) é uma oleaginosa nativa do bioma cerrado e destaca-se devido a seu alto teor de nutrientes, alto valor de mercado, por fazer parte de um patrimônio genético abundante sob o ponto de vista da saúde, mas pouco estudado. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo realizar uma caracterização centesimal, mineral, microbiológica e sensorial de pastas alimentícias elaboradas com diferentes teores de amêndoas baru, contendo três formulações, denominadas de formulações P1 a pasta que continha 35% de amêndoa de baru, P2 a pasta que continha 17,5% de amêndoa de baru e P3 a pasta que não continha amêndoa de baru. A formulação P1 obteve o maior valor para de extrato etéreo em relação as demais formulações, ou seja, a que continha a maior concentração da amêndoa, obteve o maior teor de lipídios. As pastas alimentícias que continham as maiores concentrações da amêndoa de baru, também obtiveram um aumento nos valores minerais de fósforo, ferro e cálcio. O bom resultado microbiológico retrata que durante o processo de elaboração das pastas, foi bem aplicado as técnicas de higienização e controle de qualidade. Mesmo as amêndoas de baru sendo pouco conhecida e consumida na nossa região, as pastas tiveram boas notas em relação aos atributos sensoriais levantados, podendo se destacar a impressão global.