Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Ana Paula Vital de
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Benassi, Marta de Toledo
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100019
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/7157
Resumo: Free-choice profile, a descriptive sensory technique, was applied to develop the profile for three regular and five dietetic commercial chocolate puddings. Fourteen panelists were selected using triangular tests, and the Grid method was used to obtain the descriptors. Besides, individual lists, definitions of the attributes, and score sheets, where each attribute was scored on an unstructured scale, were made for the assessors. The Generalized Procrustes Analysis was applied to data. Instrumental texture profile and color were also determined. Good discrimination was observed between the samples. Puddings were mainly characterized by brown color, sineresis, chocolate aroma and flavor, aftertaste, firmness and creaminess. Free-choice profiling was efficient to discriminate studied samples considering appearance, aroma, flavor and texture attributes.
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