Utilização de leitelho no desenvolvimento de bebida láctea simbiótica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teixeira, Stella Magda Bitencourt
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4562
Resumo: Ciência dos Alimentos
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spelling Utilização de leitelho no desenvolvimento de bebida láctea simbióticaLeitelhoBebida láctea - QualidadeBebida láctea - Aproveitamento de subprodutosCNPQ_NÃO_INFORMADOCiência dos AlimentosThe objective of this work was to evaluate the technological aptitude of buttermilk in the preparation of fermented dairy beverages. The beverage was prepared using 50% of whole milk, 50% of a buttermilk/whey mixture of varied concentrations, sugar, inulin, fructooligosaccharides and active probiotic cultures. Beverages with different buttermilk/whey and inulin concentrations were prepared using mesophilic cultures containing Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, 10% sugar, 1% FOS, 4% strawberry flavor fruit pulp, with fermentation at 20oC. A Central Composite Design (CCD) was used to evaluate the influence of the formulas on the physical, physical-chemical and sensorial characteristics. An increase in the buttermilk content reduced the colors red and gray and increased the scores for texture and global impression. An increase in inulin content led to: increase in total solids and decrease in humidity. Higher sensory scores for flavor occurred with intermediate concentrations of buttermilk and inulin. Buttermilk concentrations between 10% and 40% and 1% to 3.5% of inulin were adequate for product acceptance. Probiotic viability was not achieved in the formulas, therefore, the beverage could only be considered prebiotic. Hence, probiotic culture of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 at 37oC was chosen. Sugar concentration was reduced from 10% to 8% without flavoring. Using the same design, sensory acceptance and probiotic viability were evaluated. All formulas met legislation standards presenting minimum probiotic viability of 8.66 log UFC/mL although time to achieve established pH was excessively long (13 hours and a half). Surface answers were created for appearance, flavor and global impression with different regions with a tendency to wide range of acceptance with a maximum of 50% milk, 40% buttermilk, 10% whey, 1.5% of inulin, 1% FOS and 8% sugar being selected for evaluation of stability during storage. For this evaluation, the beverage was prepared with 50% whole milk, 40% buttermilk, 10% whey, 8% sugar, 1.5% inulin and 1% fructooligosaccharides (FOS) and fermented with mixed culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA 5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 and submitted to physical-chemical, probiotic viability, sensory and rheological analysis during refrigerated storage. The beverage presented variations in pH and stability in titratable acidity values, viability of Lactobacillus acidophilus LA 5 between 1010 and 109 UFC/mL and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 between 109 and 107 UFC/mL during storage, meeting legislation patterns. The product obtained good acceptance from the consumers in relation to appearance, aroma, flavor, texture and global impression. Rheological results showed a reduction in product viscosity after 14 days of storage and pseudo plastic characteristics with non-Newtonian behavior. Therefore, it is possible to conclude that we were able to prepare a symbiotic dairy fermented beverage with partial substitution of whey with buttermilk.Objetivou-se avaliar a aptidão tecnológica do leitelho na elaboração de bebidas lácteas fermentadas. A bebida foi elaborada utilizando 50% de leite integral, 50% de mistura leitelho/soro lácteo em concentrações variadas, açúcar, inulina, fruto-oligossacarídeo e culturas láticas probióticas. Foram elaboradas bebidas com diferentes concentrações leitelho/soro lácteo e inulina, empregando-se culturas mesofílica contendo Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesentoroides subsp. cremoris e probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, 10% de açúcar, 1% FOS, 4% de polpa de fruta sabor morango, com fermentação a 20°C. Um Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) foi utilizado para avaliar a influência das formulações nas propriedades físicas, físico-químicas e sensoriais. Aumento no teor de leitelho reduziu a cor vermelha, cinzas aumentaram os escores de aceitação sensorial para textura e impressão global. Aumento do teor de inulina proporcionou: aumento de sólidos totais e diminuição da umidade. Maiores escores sensoriais para sabor ocorreram em concentrações intermediárias de leitelho e inulina. O aroma de morango foi mais pronunciado em maiores concentrações de leitelho e inulina. Concentrações de leitelho entre 10% e 40% e 1% a 3,5% de inulina foram adequadas para a aceitação do produto. Viablilidade probiótica não foi atingida nas formulações, portanto a bebida pode ser considerada apenas como prebiótica. Assim, optou-se por cultura probiótica de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 com temperatura de 37°C. Reduziu-se a concentração de açúcar de 10 para 8% sem saborizante. Utilizando o mesmo delineamento avaliou-se a aceitação sensorial e viabilidade probiótica. Todas as formulações atenderam a legislação, apresentando viabilidade probiótica mínima de 8,66 log UFC/mL, embora o tempo para atingir o pH estabelecido foi excessivamente longo (13 horas e meia). Superfícies de resposta foram geradas para aparência, sabor e impressão global com diferentes regiões com tendência a ampla faixa de aceitação com no máximo 50% de leite, 40% de leitelho, 10% de soro lácteo, 1,5% de inulina, 1% FOS e 8% de açúcar, sendo selecionada para a avaliação da estabilidade do produto durante o armazenamento. Para esta avaliação a bebida foi elaborada com 50% de leite integral, 40% de leitelho, 10% de soro lácteo, 8% de açúcar, 1,5% de inulina e 1% de fruto-oligossacarídeo (FOS) e fermentada por cultura mista contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA 5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e submetida às análises físico-químicas, viabilidade probiótica, sensoriais e reológicas durante armazenamento refrigerado. A bebida apresentou variação no pH e estabilidade nos valores de acidez titulável, viabilidade de Lactobacillus acidophilus LA 5 entre 1010 e 109 UFC/mL e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 entre 109 e 107 UFC/mL durante armazenamento, atendendo aos padrões da legislação. O produto obteve boa aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global pelos consumidores. Resultados reológicos revelaram redução da viscosidade do produto a partir de 14 dias de armazenamento e características pseudoplásticas com comportamento não-Newtoniano. Face ao exposto pode-se concluir que foi possível formular uma bebida láctea fermentada simbiótica com substituição parcial do soro lácteo por leitelho.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILAbreu, Luiz Ronaldo deCarneiro, João de Deus SouzaPrado, Mônica Elisabeth TorresPiccoli, Roberta HisldorfTomé, Pedro Henrique FerreiraTeixeira, Stella Magda Bitencourt2014-10-31T17:44:49Z2014-10-31T17:44:49Z2014-10-312013-07-31info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfTEIXEIRA, S. M. B. Utilização de leitelho no desenvolvimento de bebida láctea simbiótica. 2013. 171 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4562info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-02T21:28:19Zoai:localhost:1/4562Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-02T21:28:19Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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