Caracterização da qualidade físico-química de produtos minimamente processados comercializados em gôndolas de supermercados

• Autor(a) principal: Paula, Nélio Ranieli Ferreira de
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3260
• topic: Alimentos - Propriedade físico-química; Alimentos - Processamento; Alimentos - Microbiologia; Alimentos - Temperatura; Alimentos - Higiene; Contaminação microbiana; Processamento mínimo; Minimum processing; CNPQ_NÃO_INFORMADO

A produção de frutos e hortaliças minimamente processados mostrou crescimento relevante nos últimos anos, em razão de acentuadas mudanças no estilo de vida do consumidor, busca de conveniência e maior conscientização de uma dieta alimentar saudável e que atenda às exigências de segurança alimentar. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a microbiota presente nos produtos minimamente processados coletados em gôndolas de supermercados em Lavras, Brasília e São Paulo, para orientar seus fornecedores quanto à necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminação da matéria- prima por microrganismos patogênicos e deteriorantes. Para tanto, 144 amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, acidez titulavel, sólidos solúveis totais) e microbiológicas (contagens globais de coliformes totais, coliformes a 45oC, fungos filamentosos e leveduras, microrganismos aeróbios psicrotróficos, bactérias láticas e Pseudomonas sp), estafilococos coagulase positiva, Salmonela sp e Escherichia coli. De acordo com os resultados, a variável pH mostrou alterações significativas para as coletas e observou-se diminuição da acidez e sólidos solúveis durante o armazenamento. Os resultados mostraram altas contagens iniciais para indicadores de manipulação e processamento. Foi determinada a presença de coliformes totais, indicando contaminação de origem ambiental em todos produtos estudados; 55,5% das coletas mostraram produtos com contaminação por coliformes a 45oC durante a fabricação e em 50 % das determinações da fabricação houve isolamento de Escherichia coli, evidenciando contaminação oriunda de matéria-prima higienizada inadequadamente ou pela presença nos manipuladores. Contudo, não foi detectada contaminação por Salmonela sp. As contagens finais de fungos filamentosos e leveduras, fungos psicrotróficos, bactérias Pseudomonas sp e bactérias lácticas, mostraram-se estatisticamente maiores em relação às iniciais. A presença de estafilococos coagulase positiva em 23,3% dos produtos estudados aponta para alto risco de toxinfecção alimentar e ausência de manipulação higiênica.