Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gajo, Adriano Alvarenga
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Abreu, Luiz Ronaldo de, Carvalho, M. S., Paixão, Marcel Gomes, Pinto, Sandra Maria, David, F. M.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10868
Resumo: In Brazil, the milk of sheep has provided some interest by research institutes, particularly due to its characteristic of high yields in the production of cheeses, as well as give flavor and aroma peculiar to dairy products. In the present study aimed to investigate the influence of the use of three different coagulating enzymes on cheese similar to Minas padrão using sheep’s milk. Was used rennet (coalhopar®), which contains approximately 80-85% and 15-20% pepsin for chymosin (rennin). The employees were microbial coagulating agents, which are: genetic (Chr- Hansen®) and fungi.The development and sensory testing of the cheeses were performed at the Department of Food Science, Federal University of Lavras. The average scores of the samples were located on the hedonic scale between 5 and 7 (region regardless of category and liked moderately, respectively), with average index of acceptability of the cheeses. The use of microbial coagulant (genetic) was attributed to better acceptance for the parameter of texture. The use of fungal and microbial coagulants and genetic rennet showed no differences in sensory attributes of appearance, taste and overall appearance in the cheeses.
id UFLA_c29e5e9616abfdda3acebaa4b897cde9
oai_identifier_str oai:localhost:1/10868
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalhoClotting agent and rennet affecting the sensory properties of Minas Padrão-like cheese made with ewe milkLeite de ovelhasAgente coagulanteCoalhoQueijo similar ao Minas PadrãoIn Brazil, the milk of sheep has provided some interest by research institutes, particularly due to its characteristic of high yields in the production of cheeses, as well as give flavor and aroma peculiar to dairy products. In the present study aimed to investigate the influence of the use of three different coagulating enzymes on cheese similar to Minas padrão using sheep’s milk. Was used rennet (coalhopar®), which contains approximately 80-85% and 15-20% pepsin for chymosin (rennin). The employees were microbial coagulating agents, which are: genetic (Chr- Hansen®) and fungi.The development and sensory testing of the cheeses were performed at the Department of Food Science, Federal University of Lavras. The average scores of the samples were located on the hedonic scale between 5 and 7 (region regardless of category and liked moderately, respectively), with average index of acceptability of the cheeses. The use of microbial coagulant (genetic) was attributed to better acceptance for the parameter of texture. The use of fungal and microbial coagulants and genetic rennet showed no differences in sensory attributes of appearance, taste and overall appearance in the cheeses.No Brasil, o leite de ovelhas vem proporcionando certo interesse pelos institutos de pesquisa, devido a sua particular característica de rendimentos elevados na produção de queijos, além de conferir sabor e aroma peculiar aos produtos lácteos. No presente trabalho, objetivou-se averiguar a influência da utilização de três diferentes enzimas coagulantes na fabricação de queijos similar ao Minas Padrão utilizando leite de ovelhas. Foi utilizado coalho bovino (coalhopar ® ), composto aproximadamente de 80-85% de pepsina e 15-20% de quimosina (renina). Os agentes coagulantes empregados foram microbianos, sendo eles: genético (Chr-Hansen ® ) e fúngico. A elaboração, análises químicas e teste sensorial dos queijos foram realizados no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. No teor de composição química dos queijos não apresentaram diferença sig- nificativa (P < 0,05) em todos os parâmetros analisados mediante aos tratamentos citados. As notas médias das amostras situaram-se na escala hedônica entre 5 e 7 (região da categoria indiferente e gostei moderadamente, respectivamente), apresentando médio índice de aceitabilidade dos queijos. O uso de agente coagulante microbiano (genético) foi atribuído a melhor aceitação quanto ao parâmetro de textura. A utilização de agentes coagulantes microbianos fúngico e genético e coalho bovino não apresentaram diferenças sensoriais nos atributos de aparência, sabor e aspecto global nos queijos.Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais2016-03-03T11:29:01Z2016-03-03T11:29:01Z2011-09-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfGAJO, A. A. et al. Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.67, n.384, jan./fev. 2012.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10868Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostesreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLAGajo, Adriano AlvarengaAbreu, Luiz Ronaldo deCarvalho, M. S.Paixão, Marcel GomesPinto, Sandra MariaDavid, F. M.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2016-03-03T11:29:48Zoai:localhost:1/10868Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-03-03T11:29:48Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
Clotting agent and rennet affecting the sensory properties of Minas Padrão-like cheese made with ewe milk
title Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
spellingShingle Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
Gajo, Adriano Alvarenga
Leite de ovelhas
Agente coagulante
Coalho
Queijo similar ao Minas Padrão
title_short Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
title_full Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
title_fullStr Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
title_full_unstemmed Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
title_sort Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
author Gajo, Adriano Alvarenga
author_facet Gajo, Adriano Alvarenga
Abreu, Luiz Ronaldo de
Carvalho, M. S.
Paixão, Marcel Gomes
Pinto, Sandra Maria
David, F. M.
author_role author
author2 Abreu, Luiz Ronaldo de
Carvalho, M. S.
Paixão, Marcel Gomes
Pinto, Sandra Maria
David, F. M.
author2_role author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Gajo, Adriano Alvarenga
Abreu, Luiz Ronaldo de
Carvalho, M. S.
Paixão, Marcel Gomes
Pinto, Sandra Maria
David, F. M.
dc.subject.por.fl_str_mv Leite de ovelhas
Agente coagulante
Coalho
Queijo similar ao Minas Padrão
topic Leite de ovelhas
Agente coagulante
Coalho
Queijo similar ao Minas Padrão
description In Brazil, the milk of sheep has provided some interest by research institutes, particularly due to its characteristic of high yields in the production of cheeses, as well as give flavor and aroma peculiar to dairy products. In the present study aimed to investigate the influence of the use of three different coagulating enzymes on cheese similar to Minas padrão using sheep’s milk. Was used rennet (coalhopar®), which contains approximately 80-85% and 15-20% pepsin for chymosin (rennin). The employees were microbial coagulating agents, which are: genetic (Chr- Hansen®) and fungi.The development and sensory testing of the cheeses were performed at the Department of Food Science, Federal University of Lavras. The average scores of the samples were located on the hedonic scale between 5 and 7 (region regardless of category and liked moderately, respectively), with average index of acceptability of the cheeses. The use of microbial coagulant (genetic) was attributed to better acceptance for the parameter of texture. The use of fungal and microbial coagulants and genetic rennet showed no differences in sensory attributes of appearance, taste and overall appearance in the cheeses.
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011-09-30
2016-03-03T11:29:01Z
2016-03-03T11:29:01Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv GAJO, A. A. et al. Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.67, n.384, jan./fev. 2012.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10868
identifier_str_mv GAJO, A. A. et al. Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.67, n.384, jan./fev. 2012.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10868
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
publisher.none.fl_str_mv Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
dc.source.none.fl_str_mv Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1815438958843133952