AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA DE TILÁPIA CONTENDO CASEÍNA

• Autor(a) principal: Vieira, Nathana Borges
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35207
• topic: Mortadela; Proteína isolada de soja

O consumo de pescado vem aumentando cada dia mais, devido ao seu alto valor nutricional, destacando-se por ser fonte de vitaminas, minerais, proteínas e ácidos graxos ômega 3, que por meio de estudos conferem benefícios à saúde. O interesse nesse alimento vem alavancando a produção de pescado no Brasil durante os últimos anos. Entretanto, durante seu processamento, são gerados resíduos que dificilmente são reaproveitados pelas indústrias. Uma boa alternativa para o uso destes é o desenvolvimento de embutido cárneo do tipo mortadela de tilápia que apresenta propriedades tecnológicas e nutricionais interessantes. Contudo, para manter as características de emulsão nos embutidos cárneos é necessária uma proteína como agente emulsificante, seja esta de natureza vegetal ou animal, podendo contribuir para a caracterização do produto. Nesse sentido, objetivou-se neste trabalho realizar avaliações físico-químicas de embutido cárneo cozido tipo mortadela de tilápia, com adições crescentes de caseína como substituta da proteína isolada de soja. Para tanto, foram desenvolvidas diferentes formulações de mortadela, nos níveis 0, 25, 50, 75 e 100% de caseína, enquanto os outros ingredientes permaneceram padronizados, com exceção da proteína isolada de soja. Para a caracterização desse produto realizou-se análises de composição centesimal, pH e Aw. Essas últimas foram observadas nos tempos 0,3,6 e 9º dia. Nos resultados obtidos para as diferentes formulações, não houve diferença significativa na composição centesimal e houve diminuição do pH com a inclusão crescente da caseína. Nos diversos tempos analisados houve acréscimo do pH e uma diminuição da Aw até o terceiro dia, seguida por estabilidade nos dias seguintes que foram analisados. Portanto podemos concluir que a caseína possui efeitos favoráveis no embutido cárneo do tipo mortadela de tilápia. A sua adição no produto pode contribuir para uma maior conservação do produto final, além de favorecer as características nutricionais.