Filmes biopoliméricos de quitosana e nanofibras de celulose incorporados com papaína para a aplicação em carnes
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29041 |
Resumo: | The objective of this work was to develop and characterize chitosan films with cellulose nanofibers incorporated with papain to improve the softness of bovine meat. The films were developed by the casting technique following a 3x4 complete factorial design with 3 levels of NFC (0, 4 and 8%) and 4 levels of papain (0, 2, 6 and 10%). The obtained films were characterized with respect to the mechanical, thermal, barrier properties, optics, water solubility, infrared spectroscopy (FTIR), X-ray diffraction, scanning electron microscopy and proteolytic activity. The study of the papain diffusion through the films was performed in films with 2% papain. The films were applied to beef steaks (M. Longissimus thoracis et lumborum -) for a period of 21 days storage at 2 °C to evaluate the softening effect of the package. Meat analyzes were: meat proteolytic activity, shear force (WBsSF), myofibrillar fragmentation index, color, pH and cooking loss. The results of the characterization analysis of the films indicated that films with up to 6% of papain and 4% of NFC showed improvements in most of the studied properties. The release study showed that the diffusion of papain in the chitosan films follows the Fickian mechanism and that the presence of NFC in the chitosan matrix acted to reduce the release of papain in aqueous medium. With the results obtained in the application of the films in the beef, it was observed that the films with 6% of papain were sufficient to promote an improvement in the tenderness of the beef stored for 21 days, when compared to the meat packaged with a commercial packaging. |
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Filmes biopoliméricos de quitosana e nanofibras de celulose incorporados com papaína para a aplicação em carnesBiopolimeric films of chitosan and nanofibers of cellulose incorporated with papain for application in meatsEmbalagens biodegradáveisFilmes de quitosanaCarne bovina - EmbalagemEnzima proteolíticaEmbalagem ativaBiodegradable packagingChitosan filmsBeef - PackingProteolytic enzymeActive packagingCiência de AlimentosThe objective of this work was to develop and characterize chitosan films with cellulose nanofibers incorporated with papain to improve the softness of bovine meat. The films were developed by the casting technique following a 3x4 complete factorial design with 3 levels of NFC (0, 4 and 8%) and 4 levels of papain (0, 2, 6 and 10%). The obtained films were characterized with respect to the mechanical, thermal, barrier properties, optics, water solubility, infrared spectroscopy (FTIR), X-ray diffraction, scanning electron microscopy and proteolytic activity. The study of the papain diffusion through the films was performed in films with 2% papain. The films were applied to beef steaks (M. Longissimus thoracis et lumborum -) for a period of 21 days storage at 2 °C to evaluate the softening effect of the package. Meat analyzes were: meat proteolytic activity, shear force (WBsSF), myofibrillar fragmentation index, color, pH and cooking loss. The results of the characterization analysis of the films indicated that films with up to 6% of papain and 4% of NFC showed improvements in most of the studied properties. The release study showed that the diffusion of papain in the chitosan films follows the Fickian mechanism and that the presence of NFC in the chitosan matrix acted to reduce the release of papain in aqueous medium. With the results obtained in the application of the films in the beef, it was observed that the films with 6% of papain were sufficient to promote an improvement in the tenderness of the beef stored for 21 days, when compared to the meat packaged with a commercial packaging.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes de quitosana com nanofibra de celulose incorporada com papaína para melhorar a maciez da carne bovina. Os filmes foram desenvolvidos pela técnica de casting seguindo um delineamento fatorial completo 3x4 com 3 níveis de NFC (0, 4 e 8%) e 4 níveis de papaína (0, 2, 6 e 10% ). Os filmes obtidos foram caracterizadas com relação às propriedades mecânicas, térmicas, de barreira, ópticas, solubilidade em água, espectroscopia na região do infravermelho (FTIR), difração de raio-X, microscopia eletrônica de varredura e atividade proteolítica. O estudo da difusão da papaína através dos filmes foi realizado nos filmes com 2% de papaína. Os filmes foram aplicados em bifes de carne bovina (M. Longissimus Thoracis et Lumborum – contra filé) por um período de 21 dias de armazenamento a 2 °C para avaliar o efeito amaciante da embalagem. As análises realizadas nas carnes foram: atividade proteolítica da carne, força de cisalhamento (WBsSF), índice de fragmentação, cor, pH e perda por cozimento. Os resultados das análises de caracterização dos filmes indicaram que os filmes com até 6% de papaína e 4% de NFC apresentaram melhorias na maioria das propriedades estudadas. O estudo da liberação mostrou que a difusão da papaína nos filmes de quitosana seguem o mecanismo Fickiano e que a presença de NFC na matriz de quitosana atuou reduzindo a liberação da papaína em meio aquoso. Com os resultados obtidos na aplicação dos filmes na carne bovina, observou-se que os filmes com 6% de papaína foram suficiente para promover uma melhoria na maciez da carne bovina armazenada por 21 dias, quando comparados à carne embalada com uma embalagem comercial.Universidade Federal de LavrasPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos AlimentosUFLAbrasilDepartamento de Ciência dos AlimentosBorges, Soraia VilelaDias, Marali VilelaDias, Marali VilelaNascimento, Bruna de SouzaRamos, Eduardo MendesOliveira, Cassiano Rodrigues deSantos, Taline Amorim2018-04-17T12:23:59Z2018-04-17T12:23:59Z2018-04-162018-03-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfSANTOS, T. A. Filmes biopoliméricos de quitosana e nanofibras de celulose incorporados com papaína para a aplicação em carnes. 2018. 135 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29041porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-02T17:13:27Zoai:localhost:1/29041Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-02T17:13:27Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
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The objective of this work was to develop and characterize chitosan films with cellulose nanofibers incorporated with papain to improve the softness of bovine meat. The films were developed by the casting technique following a 3x4 complete factorial design with 3 levels of NFC (0, 4 and 8%) and 4 levels of papain (0, 2, 6 and 10%). The obtained films were characterized with respect to the mechanical, thermal, barrier properties, optics, water solubility, infrared spectroscopy (FTIR), X-ray diffraction, scanning electron microscopy and proteolytic activity. The study of the papain diffusion through the films was performed in films with 2% papain. The films were applied to beef steaks (M. Longissimus thoracis et lumborum -) for a period of 21 days storage at 2 °C to evaluate the softening effect of the package. Meat analyzes were: meat proteolytic activity, shear force (WBsSF), myofibrillar fragmentation index, color, pH and cooking loss. The results of the characterization analysis of the films indicated that films with up to 6% of papain and 4% of NFC showed improvements in most of the studied properties. The release study showed that the diffusion of papain in the chitosan films follows the Fickian mechanism and that the presence of NFC in the chitosan matrix acted to reduce the release of papain in aqueous medium. With the results obtained in the application of the films in the beef, it was observed that the films with 6% of papain were sufficient to promote an improvement in the tenderness of the beef stored for 21 days, when compared to the meat packaged with a commercial packaging. |
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