PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49549 |
Resumo: | O pão tipo francês, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional, por ser um alimento acessível a todas as camadas da população e possui uma tradição muito forte no Brasil. O pãozinho simples e prático cresceu juntamente com a história da civilização, e representa a alimentação, economia, política, religião e cultura dos povos. O pão francês é considerado o produto de maior consumo dentro das padarias e conveniências, possui a maior margem de contribuição, responsável pelo lucro bruto das padarias, sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com a falta de mão de obra no setor de panificação, e a facilidade empregada no processo do ponto de venda, a economia brasileira adotou o sistema de panificação congelada. Sendo o trigo a matéria-prima base para a panificação e seus derivados, a análise da qualidade das farinhas torna-se de fundamental importância. Em 2015 a ABNT criou a norma NBR 16170:2015 para padrão de identidade e qualidade (PIQ) do pão francês. A qualidade do pão é avaliada em função das suas características sensoriais como cor, volume, abertura de pestana, grau de crocância, aspecto do miolo e todos esses resultados dependem do desempenho da massa. Encontrar o equilíbrio entre os ingredientes e a sua formulação é o grande desafio para atender o PIQ. O objetivo do presente trabalho é a performance das farinhas de trigo utilizadas na produção de pães tipo francês crus congelados - analisando parâmetros qualitativos e quantitativos que definem uma farinha de trigo de qualidade. Os parâmetros de qualidade da farinha de trigo como a reologia, atividade distásica e qualidade do glúten, são fundamentais para obter o melhor desempenho das massas congeladas. |
id |
UFLA_d54416c805a476b1e2160fe570b9d9c2 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:localhost:1/49549 |
network_acronym_str |
UFLA |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFLA |
repository_id_str |
|
spelling |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICABAKERY PROCESS AND ANALYSIS TECHNIQUES OF WHEAT FLOUR FOR FROZEN RAW FRENCH TYPE BREAD PRODUCTION – BIBLIOGRAPHIC REVIEWalveogramafalling numberO pão tipo francês, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional, por ser um alimento acessível a todas as camadas da população e possui uma tradição muito forte no Brasil. O pãozinho simples e prático cresceu juntamente com a história da civilização, e representa a alimentação, economia, política, religião e cultura dos povos. O pão francês é considerado o produto de maior consumo dentro das padarias e conveniências, possui a maior margem de contribuição, responsável pelo lucro bruto das padarias, sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com a falta de mão de obra no setor de panificação, e a facilidade empregada no processo do ponto de venda, a economia brasileira adotou o sistema de panificação congelada. Sendo o trigo a matéria-prima base para a panificação e seus derivados, a análise da qualidade das farinhas torna-se de fundamental importância. Em 2015 a ABNT criou a norma NBR 16170:2015 para padrão de identidade e qualidade (PIQ) do pão francês. A qualidade do pão é avaliada em função das suas características sensoriais como cor, volume, abertura de pestana, grau de crocância, aspecto do miolo e todos esses resultados dependem do desempenho da massa. Encontrar o equilíbrio entre os ingredientes e a sua formulação é o grande desafio para atender o PIQ. O objetivo do presente trabalho é a performance das farinhas de trigo utilizadas na produção de pães tipo francês crus congelados - analisando parâmetros qualitativos e quantitativos que definem uma farinha de trigo de qualidade. Os parâmetros de qualidade da farinha de trigo como a reologia, atividade distásica e qualidade do glúten, são fundamentais para obter o melhor desempenho das massas congeladas.Universidade Federal de LavrasUFLAbrasilDepartamento de Ciência dos AlimentosBernal, Olga Lucia MondragónPereira, JoelmaOLIVEIRA, JULIA QUEIROZ PRAIS2022-03-23T12:22:19Z2022-03-23T12:22:19Z2022-03-232022-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfhttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49549porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2022-03-23T12:22:19Zoai:localhost:1/49549Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2022-03-23T12:22:19Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA BAKERY PROCESS AND ANALYSIS TECHNIQUES OF WHEAT FLOUR FOR FROZEN RAW FRENCH TYPE BREAD PRODUCTION – BIBLIOGRAPHIC REVIEW |
title |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA |
spellingShingle |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA OLIVEIRA, JULIA QUEIROZ PRAIS alveograma falling number |
title_short |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA |
title_full |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA |
title_fullStr |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA |
title_full_unstemmed |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA |
title_sort |
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO E TÉCNICAS DE ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO PARA PRODUÇÃO DE PÃO TIPO FRANCÊS CRU CONGELADO - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA |
author |
OLIVEIRA, JULIA QUEIROZ PRAIS |
author_facet |
OLIVEIRA, JULIA QUEIROZ PRAIS |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Bernal, Olga Lucia Mondragón Pereira, Joelma |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
OLIVEIRA, JULIA QUEIROZ PRAIS |
dc.subject.por.fl_str_mv |
alveograma falling number |
topic |
alveograma falling number |
description |
O pão tipo francês, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional, por ser um alimento acessível a todas as camadas da população e possui uma tradição muito forte no Brasil. O pãozinho simples e prático cresceu juntamente com a história da civilização, e representa a alimentação, economia, política, religião e cultura dos povos. O pão francês é considerado o produto de maior consumo dentro das padarias e conveniências, possui a maior margem de contribuição, responsável pelo lucro bruto das padarias, sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com a falta de mão de obra no setor de panificação, e a facilidade empregada no processo do ponto de venda, a economia brasileira adotou o sistema de panificação congelada. Sendo o trigo a matéria-prima base para a panificação e seus derivados, a análise da qualidade das farinhas torna-se de fundamental importância. Em 2015 a ABNT criou a norma NBR 16170:2015 para padrão de identidade e qualidade (PIQ) do pão francês. A qualidade do pão é avaliada em função das suas características sensoriais como cor, volume, abertura de pestana, grau de crocância, aspecto do miolo e todos esses resultados dependem do desempenho da massa. Encontrar o equilíbrio entre os ingredientes e a sua formulação é o grande desafio para atender o PIQ. O objetivo do presente trabalho é a performance das farinhas de trigo utilizadas na produção de pães tipo francês crus congelados - analisando parâmetros qualitativos e quantitativos que definem uma farinha de trigo de qualidade. Os parâmetros de qualidade da farinha de trigo como a reologia, atividade distásica e qualidade do glúten, são fundamentais para obter o melhor desempenho das massas congeladas. |
publishDate |
2022 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2022-03-23T12:22:19Z 2022-03-23T12:22:19Z 2022-03-23 2022-02 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
format |
bachelorThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49549 |
url |
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49549 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Lavras UFLA brasil Departamento de Ciência dos Alimentos |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Lavras UFLA brasil Departamento de Ciência dos Alimentos |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFLA instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA) instacron:UFLA |
instname_str |
Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
instacron_str |
UFLA |
institution |
UFLA |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFLA |
collection |
Repositório Institucional da UFLA |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
repository.mail.fl_str_mv |
nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br |
_version_ |
1784549992513404928 |