Operações pós-colheita e qualidade físico-química e sensorial de cafés

• Autor(a) principal: Clemente, Aline Consolação Sampaio
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Cirillo, Marcelo Angelo, Malta, Marcelo Ribeiro, Caixeta, Franciele, Pereira, Cristiane Carvalho, Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/862; http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/13762
• topic: Cafeicultura; Coffea arabica L.; Multivariate approach; Multi-vari chart; Componentes principais; Abordagem multivariada; Principal component

Os efeitos das operações pós-colheita de processamento e secagem e as condições de armazenamento são fatores relevantes a serem considerados para análise da qualidade do café. Dependendo das condições de processamento e secagem, os grãos de café podem sofrer alterações na composição físico-química, influenciando diretamente na qualidade de bebida e consequentemente na avaliação sensorial. Para análise dos resultados, usualmente são utilizadas técnicas de estatísticas univariadas, as quais poderão proporcionar interpretações incoerentes por não considerarem o efeito conjunto entre as variáveis físico-químicas e sensoriais. Assim, objetivou-se propor uma abordagem multivariada dos dados, por meio da combinação de técnicas de componentes principais e gráficos Multi-Vari Chart, que contemple os efeitos das variáveis físico-químicas e sensoriais junto às operações de pós-colheita, na avaliação da qualidade de grãos de cafés. Foram utilizados frutos de Coffea arabica L. cv. Catuaí Amarelo IAC 62 processados para a obtenção de café natural, desmucilado e despolpado. Após o processamento, os cafés foram secados à sombra, ao sol e em secadores mecânicos e foram armazenados por doze meses em câmara fria a 10ºC e 50% UR, sendo avaliados a cada quatro meses. Conclui-se que a utilização da análise de componentes principais em conjunto com a técnica gráfica multivari-chart permite compreender os efeitos conjuntos do processamento, secagem e armazenamento sobre a qualidade química e sensorial do café, bem como suas correlações. Observam se maiores reduções na pontuação final e maiores valores de condutividade elétrica, durante o armazenamento, nos cafés naturais secados em secador.