ESTUDO CINÉTICO DINÂMICO DA DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA DA ÁGUA DE COCO SUBMETIDA A TERMOSONICAÇÃO
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44168 http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201510336 |
Resumo: | A água de coco é uma bebida muito apreciada por sua refrescância além do alto valor nutricional e capacidade de reposição eletrolítica, o que faz com que seu consumo venha crescendo nos últimos anos. A alta demanda e a dificuldade de transporte e comercialização da bebida no fruto tornam necessária sua extração e industrialização, conferindo segurança, praticidade e aumento da vida útil devido à inativação microbiológica e enzimática. No entanto, os processamentos tradicionalmente aplicados são termicamente rigorosos, causando danos sensoriais e nutricionais que prejudicam a aceitabilidade da bebida. Assim, o objetivo desse trabalho foi estudar a cinética de degradação enzimática da água de coco pelo processo de termosonicação em comparação com o tratamento térmico convencional, através da realização de um estudo cinético dinâmico de inativação térmica. Foram definidos 5 tratamentos tratados por termosonicação (50 - 15 min 70 - 10 min 90 - 5 min 90 - 10 min e 100 - 5 min), sendo o perfil de temperatura reproduzido no tratamento térmico convencional totalizando 10 tratamentos. A avaliação da destruição enzimática ao longo do tempo de processamento foi realizada em intervalos de tempo pré-definidos, expressa em porcentagem de atividade referente à amostra controle (100). O estudo cinético da inativação térmica das enzimas baseou-se na definição da temperatura de referência, pela análise do coeficiente de correlação entre Dref e z versus Tref para vários valores escolhidos arbitrariamente, e na estimação dos parâmetros térmicos, pela análise de regressão global por modelo secundário. Ao comparar a atividade das enzimas, observou- que a termosonicação causou uma redução muito maior que o tratamento térmico convencional na maioria dos experimentos realizados, deixando evidente o efeito sinérgico do ultrassom com temperatura. Em condições menos intensas de processamento por termosonicação, como a de 5015min (UI0,450 WmL) a estimação da cinética de degradação foi muito imprecisa, entretanto, em condições termosônicas mais intensas, ou seja, 90 5 min (0,640 W mL) e 70 10 min (0,645 W mL), a estimativa teve uma precisão maior e resultou em uma redução de mais de 50 da atividade de PPO e POD. Em todos os tratamentos realizados os valores de D e z das enzimas se mostraram muito inferiores na termosonicação, indicando maior taxa de inativação e menor resistência térmica nesse tratamento quando comparado ao tratamento térmico convencional, sendo que a PPO se mostrou mais resistente ao calor e menos ao ultrassom em relação à POD. |
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ESTUDO CINÉTICO DINÂMICO DA DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA DA ÁGUA DE COCO SUBMETIDA A TERMOSONICAÇÃOESTUDO CINÉTICO DINÂMICO DA DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA DA ÁGUA DE COCO SUBMETIDA A TERMOSONICAÇÃONAO_INFORMADOA água de coco é uma bebida muito apreciada por sua refrescância além do alto valor nutricional e capacidade de reposição eletrolítica, o que faz com que seu consumo venha crescendo nos últimos anos. A alta demanda e a dificuldade de transporte e comercialização da bebida no fruto tornam necessária sua extração e industrialização, conferindo segurança, praticidade e aumento da vida útil devido à inativação microbiológica e enzimática. No entanto, os processamentos tradicionalmente aplicados são termicamente rigorosos, causando danos sensoriais e nutricionais que prejudicam a aceitabilidade da bebida. Assim, o objetivo desse trabalho foi estudar a cinética de degradação enzimática da água de coco pelo processo de termosonicação em comparação com o tratamento térmico convencional, através da realização de um estudo cinético dinâmico de inativação térmica. Foram definidos 5 tratamentos tratados por termosonicação (50 - 15 min 70 - 10 min 90 - 5 min 90 - 10 min e 100 - 5 min), sendo o perfil de temperatura reproduzido no tratamento térmico convencional totalizando 10 tratamentos. A avaliação da destruição enzimática ao longo do tempo de processamento foi realizada em intervalos de tempo pré-definidos, expressa em porcentagem de atividade referente à amostra controle (100). O estudo cinético da inativação térmica das enzimas baseou-se na definição da temperatura de referência, pela análise do coeficiente de correlação entre Dref e z versus Tref para vários valores escolhidos arbitrariamente, e na estimação dos parâmetros térmicos, pela análise de regressão global por modelo secundário. Ao comparar a atividade das enzimas, observou- que a termosonicação causou uma redução muito maior que o tratamento térmico convencional na maioria dos experimentos realizados, deixando evidente o efeito sinérgico do ultrassom com temperatura. Em condições menos intensas de processamento por termosonicação, como a de 5015min (UI0,450 WmL) a estimação da cinética de degradação foi muito imprecisa, entretanto, em condições termosônicas mais intensas, ou seja, 90 5 min (0,640 W mL) e 70 10 min (0,645 W mL), a estimativa teve uma precisão maior e resultou em uma redução de mais de 50 da atividade de PPO e POD. Em todos os tratamentos realizados os valores de D e z das enzimas se mostraram muito inferiores na termosonicação, indicando maior taxa de inativação e menor resistência térmica nesse tratamento quando comparado ao tratamento térmico convencional, sendo que a PPO se mostrou mais resistente ao calor e menos ao ultrassom em relação à POD.NAO_INFORMADOUniversidade Federal de LavrasUFLABrasilVanessa Rios de SouzaNAO_INFORMADONAO_INFORMADONAO_INFORMADOVanessa Rios de SouzaNAO_INFORMADOCleiton Antônio NunesNAO_INFORMADOMaria Cecília Evangelista Vasconcelos SchiassiNAO_INFORMADONAO_INFORMADONAO_INFORMADONAO_INFORMADONAO_INFORMADOTayna Marcia Teixeira Ferreira2020-11-03T18:41:33Z2020-11-03T18:41:33Z2019-11-202019-11-18info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisFerreira, T. M. T. ESTUDO CINÉTICO DINÂMICO DA DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA DA ÁGUA DE COCO SUBMETIDA A TERMOSONICAÇÃO. 2019. 55 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44168http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201510336PortuguêsporAcesso aos termos da licença em repositorio.ufla.brrepositorio.ufla.brTayna Marcia Teixeira Ferreira e Universidade Federal de LavrasLicença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavrasinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2020-11-03T18:41:33Zoai:localhost:1/44168Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2020-11-03T18:41:33Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
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