Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Corrêa, Frederico Teixeira
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3903
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos, como requisito para obtenção do título de Mestre.
id UFLA_deaac552cbad7e9402fb3b40527974a7
oai_identifier_str oai:localhost:1/3903
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no BrasilQueijoCasca de árvoreCromatografia gasosaAnálise sensorialCheeseBarkGas ChromatographySensory analysisCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos, como requisito para obtenção do título de Mestre.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Tecnologia de Leite e Produtos LácteosQueijos são alimentos de produção mundial, apresentando diversos tipos e tecnologias de fabricação. O emprego de tecnologias para melhora do aroma, odor e aparência pode agregar valor ao produto, acrescentando pouco ao custo de produção. Objetivou-se, no presente trabalho avaliar o efeito da maturação de queijos em contato com tiras de caule de árvores cultivadas no Brasil. Os tratamentos consistiram de três maturações compostas por tiras de Eucalyptus grandis, Pinus elliottii, Cupressus lusitanica e um tratamento testemunha que foi caracterizado pelo envolvimento dos queijos por uma tira de plástico politereftalato de etileno. Nesses tratamentos mencionados, foram avaliados parâmetros nutricionais, microbiológicos, sensoriais e de prospecção química. Não foram observadas diferenças significativas entre tratamentos na composição centesimal, pH e na extensão e profundidade da maturação. Nas análises microbiológicas, não houve desenvolvimento de microrganismos patogênicos em nenhum dos tratamentos. Nos parâmetros obtidos na análise de prospecção química, houve incorporação de elementos voláteis (destacando-se 4,88 de α-pineno e 2,37 de limoneno nos queijos maturados com tira de Cupressus lusitanica; 4,20% de α-pineno, 3,50% de limoneno e 3,13% de β-pineno nos queijos maturados com tira de Pinus elliotti), na porção externa dos queijos envolvidos com a tira das árvores. No teste de aceitação, todos os tratamentos foram significativamente diferentes entre si nas características avaliadas, exceto a consistência. Segundo o mesmo teste, os queijos maturados com tiras de Eucalyptus grandis e Cupressus lusitanica foram os mais aceitos no quesito sabor. Cupressus lusitanica e Pinus elliottii foram os mais aceitos no quesito odor. No parâmetro aparência, 92,6% dos provadores mostraram preferência pela presença da tira de árvore, em detrimento dos queijos ausentes das tiras de árvores.Cheeses are foods of global production presenting many types and different manufacturing technologies. The use of technologies to improve aroma, odor and appearance can add value to the product without bringing too many extra production costs. This work aimed at evaluating the effect of maturation of cheeses in contact with bands of tree stems cultivated in Brazil. The treatments consisted of three maturations composed by bands of Eucalyptus grandis, Pinus elliottii, Cupressus lusitanica and a control treatment that was characterized by involving the cheeses with a stripe of plastic (Ethylene polyterephthalate) In these treatments, it was evaluated nutritional, microbiological, sensorial parameters, in addition to features of chemical prospection. There were no significant differences among the treatments for the centesimal composition, pH and at the extension and depth of maturation. In the microbiological analyses there was no growth of pathogenic microorganisms in any treatment. As for the parameters obtained in the analysis of chemical prospection, there was the addition of volatile elements (mainly, 4.88% of α-pinene and 2.37% of limonene in cheeses ripened with Cupressus lusitanica; 4.20% of α-pinene, 3.50% of limonene and 3.13% of β-pinene in cheeses ripened with Pinus elliottii) to the outer parts of cheeses involved with tree bands. Regarding acceptance, all treatments were significantly different, as for the characteristics evaluated, except for consistence. According to the same test, the cheeses ripened with stripes of Eucalyptus grandis and Cupressus lusitanica were the most accepted ones, when it comes to taste. Cupressus lusitanica and Pinus elliottii were the most accepted ones, regarding odor. As for appearance, 92.6% of the tasters preferred those chesses with tree stripes over the ones without tree stripes.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILPinto, Sandra MariaMagalhães, Fernando Antônio ResplandeCarneiro, João de Deus SouzaMori, Fábio AkiraAbreu, Luiz Ronaldo deCorrêa, Frederico Teixeira2014-09-23T20:55:18Z20142014-09-23T20:55:18Z201420142014-02-21info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfCORRÊA, F. T. Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil. 2014. 81 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3903info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-09-23T20:55:29Zoai:localhost:1/3903Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-09-23T20:55:29Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
title Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
spellingShingle Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
Corrêa, Frederico Teixeira
Queijo
Casca de árvore
Cromatografia gasosa
Análise sensorial
Cheese
Bark
Gas Chromatography
Sensory analysis
CNPQ_NÃO_INFORMADO
title_short Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
title_full Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
title_fullStr Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
title_full_unstemmed Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
title_sort Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
author Corrêa, Frederico Teixeira
author_facet Corrêa, Frederico Teixeira
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Pinto, Sandra Maria
Magalhães, Fernando Antônio Resplande
Carneiro, João de Deus Souza
Mori, Fábio Akira
Abreu, Luiz Ronaldo de
dc.contributor.author.fl_str_mv Corrêa, Frederico Teixeira
dc.subject.por.fl_str_mv Queijo
Casca de árvore
Cromatografia gasosa
Análise sensorial
Cheese
Bark
Gas Chromatography
Sensory analysis
CNPQ_NÃO_INFORMADO
topic Queijo
Casca de árvore
Cromatografia gasosa
Análise sensorial
Cheese
Bark
Gas Chromatography
Sensory analysis
CNPQ_NÃO_INFORMADO
description Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos, como requisito para obtenção do título de Mestre.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-09-23T20:55:18Z
2014
2014-09-23T20:55:18Z
2014
2014
2014-02-21
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv CORRÊA, F. T. Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil. 2014. 81 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3903
identifier_str_mv CORRÊA, F. T. Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil. 2014. 81 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3903
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1815439033332924416