Elaboração de doce de leite com café e soro de queijo

• Autor(a) principal: Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3146
• topic: Doce de leite; Derivados do leite; Superfície de resposta; Análise sensorial; Sensory analysis; Response surface; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O soro de queijo é um subproduto da fabricação de queijos, rico em proteínas de elevado valor biológico, lactose e sais minerais Quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes proteicos de alta funcionalidade e valor nutricional, podendo, então, ser utilizado em várias formulações alimentícias, como no caso de produtos lácteos. A concentração de uma mistura de leite, soro de queijo e açúcar possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional, apresentando-se como uma alternativa para o aproveitamento do soro em fábricas de laticínios e, além disso, novos produtos à base de café têm sido lançados, devido à grande aceitação e popularização da bebida que conquista cada vez mais novos mercados. Com base nisso, este trabalho foi realizado com os objetivos de elaborar um doce de leite com café e soro de queijo, avaliar o efeito da utilização de soro de queijo e café sobre as características físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais do doce e estabelecer a concentração máxima de soro para ser utilizada no processo de fabricação do doce. Os resultados indicaram que a substituição de leite por soro de queijo e a adição de café não apresentou efeito significativo nas variáveis químicas (cinza e açúcar total), nas variáveis físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis) e nas variáveis de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). O aumento da concentração de soro de queijo aumentou o teor de umidade e o rendimento dos doces e diminuiu o teor de proteína e de gordura, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*) dos doces. O aumento da adição de café diminuiu a umidade, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*). A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite com café e soro é de 37%. Pelo teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram as formulações 1 (10% de soro e 1% de café), 2 (30% de soro e 1% de café) e 9 (20% de soro e 1,25% de café).