Análises das mudanças físico-químicas e sensoriais de cachaças envelhecidas submetidas à filtragem com carvão de um filtro comercial

• Autor(a) principal: Duarte, Felipe Cimino
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2894
• topic: Aguardente de cana; Sugar cane spirits; Aguardente - Análise organoléptica; CNPQ_NÃO_INFORMADO

A cachaça é uma bebida considerada símbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores, que são detentores das grandes marcas que dominam o mercado, e por cerca de 30 mil pequenos e médios produtores de alambiques artesanais espalhados por todo País. O estado de Minas Gerais é o maior produtor da bebida artesanal destilada em alambiques de cobre. Devido à falta de instrução e/ou mesmo desleixo por parte de alguns alambiqueiros, o cobre oriundo dos alambiques artesanais torna-se um grande problema, pois esse metal, em grandes concentrações na bebida, pode acarretar sérias doenças à saúde humana. Assim, objetivou-se estudar a influência do carvão utilizado nos filtros comerciais sobre a remoção de cobre e dos congêneres e também sobre qualidade sensorial da bebida. Uma técnica muito utilizada para a remoção do metal é a utilização de materiais adsorventes. Neste trabalho, utilizou-se uma coluna com carvão de um filtro comercial para a filtragem das amostras, verificando as diferenças antes e após a filtragem das aguardentes de cana envelhecidas. Nas Analises Físico-Químicas, foi verificaram-se a diminuição da concentração de cobre, furfural, graduação alcoólica, álcoois superiores, acidez volátil, extrato seco e aldeídos e aumento da concentração de éster, responsável pelo buquê característico da bebida. Na Análise Sensorial Descritiva e Quantitativa (ADQ®), os provadores treinados detectaram diminuição, principalmente, das intensidades das características cor, aroma e sabor de madeira