INFLUÊNCIA DE CULTURAS INICIADORAS NOS COMPOSTOS QUÍMICOS DURANTE A FERMENTAÇÃO DE CAFÉS DA REGIÃO DO CAPARAÓ

• Autor(a) principal: Gabriela Ferreira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44630

O café é uma bebida muito popular e consumida em todo o mundo e a qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo desse trabalho foi analisar o efeito da inoculação de diferentes leveduras Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0543), Candida parapsilosis (CCMA 0544) e Torulaspora delbrueckii (CCMA 0684) separadas e em co-cultivo durante a fermentação de café (variedade Catuaí vermelho- IAC 44) à 600 m por via seca na região do Caparaó. Foi realizada análise de q-PCR para acompanhar a população dos inóculos e análise de ácidos orgânicos por HPLC. Além de analisar compostos fenólicos pelo método de Folin-Ciocalteau, análises de DPPH, FRAP e ABTS foram realizadas para avaliar a atividade antioxidante do café. Os tratamentos que foram inoculados com Saccharomyces cerevisiae apresentaram as maiores populações de leveduras no final da secagem. As maiores concentrações de ácido acético foram encontradas no Controle e no tratamento inoculado com as três leveduras (7,59 mgg e 7,21 mgg, respectivamente). Os ácidos cítrico, málico e succínico foram detectados em todos os tratamentos durante todo processo fermentativo e permaneceram até a secagem do fruto. Os grãos torrados apresentaram maior atividade antioxidante em todos os tratamentos se comparados ao café verde, sendo que as maiores concentrações foram observadas nos tratamentos inoculados. As leveduras utilizadas como culturas iniciadoras influenciaram positivamente na composição química dos grãos, podendo melhorar a qualidade da bebida.