Perfil sensorial e químico de genótipos de cafeeiro Bourbon de diferentes origens geográficas

• Autor(a) principal: Figueiredo, Luisa Pereira
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3147
• topic: Café - Qualidade; Café - Análise organoléptica; Café - Composição química; Coffea arabica L; CNPQ_NÃO_INFORMADO

A cultivar Bourbon apresenta elevado potencial de qualidade de bebida nas regiões de melhor aptidão climática e, por isso, é altamente valorizada nos mercados de cafés especiais. O presente estudo foi realizado com o objetivo de descrever o perfil sensorial e químico de genótipos de cafeeiro Bourbon nas regiões sul, do estado de Minas Gerais e Mogiana, do estado de São Paulo, visando à identificação de genótipos promissores para a produção de cafés de qualidade superior. Foram avaliadas 14 genótipos de cafeeiro arábica (Coffea arabica L.), sendo 11 pertencentes ao grupo Bourbon e três representantes de cultivares comerciais amplamente cultivadas no Brasil (Mundo Novo IAC 502/9, Catuaí Vermelho IAC 144 e Icatu Precoce IAC 3282), as quais serviram como testemunhas para as devidas comparações. As populações foram estabelecidas na forma de experimento em campo nos municípios de Lavras e Santo Antônio do Amparo, no estado de Minas Gerais, e São Sebastião da Grama, no estado de São Paulo. Os cafés foram colhidos, processados, secados, armazenados e, posteriormente, analisados, química (trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína) e sensorialmente. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com técnicas específicas estabelecidas pela tecnologia de pós-colheita do café e sob rigorosos padrões de controle de qualidade. A interação entre genótipos e ambiente de produção influenciou significativamente os teores de trigonelina e cafeína dos grãos. De modo geral, os resultados das análises químicas apresentaram relação com os resultados da análise sensorial para os ambientes, independente do genótipo estudado. A diferença entre os teores dos compostos químicos analisados foi muito pequena, não sendo, no presente estudo, suficiente para a discriminação entre os genótipos. Os genótipos de Bourbon apresentaram maior potencial para a produção de cafés especiais em relação às testemunhas, em todos os ambientes analisados. A influência do ambiente sobre a qualidade da bebida do café depende da adaptação e da expressão de cada genótipo e a interação de diferentes atributos pode resultar em cafés de qualidade superior com características sensoriais distintas. Em alguns genótipos foram identificadas nuances de sabor e aroma associadas a perfis sensoriais predominantemente florais, frutados, caramelados e achocolatados, altamente valorizados no mercado de cafés especiais.