Caracterização físico-química e microbiológica de bebidas fermentadas produzidas pelos índios Tapirapé

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Almeida, Euziclei Gonzaga de
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1472
Resumo: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
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spelling Caracterização físico-química e microbiológica de bebidas fermentadas produzidas pelos índios TapirapéCauimAldeiaTapi’itãwaMandiocaArrozSemente de algodãoVillageRiceCassavaCotton seedCNPQ_NÃO_INFORMADOTese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Ciências dos AlimentosThe Tapirapé tribe is composed of about 680 Indians, divided into five villages, living in northern Mato Grosso, Brazil. Tapi'itãwa is the village, which is located in the town of Confresa where live about 260 Indians. The staple food of these individuals is made up of cereals, legumes, tubers, fruit, hunting and fishing. Cereals and vegetables, in particular, are processed in a traditional and rudimentary into foods and fermented beverages. Among these, there is a beverage, called cauim produced from a variety of substrates, such as rice, cassava, corn, peanuts, cotton and sweet potatoes. The raw materials for cauim production are extracted in the fields or in their cultivated fields (shifting cultivation). Processing is diverse and preparation techniques passed down from generation to generation. The objective of this study was to determine the microbiological and physical-chemical properties of cauim from different sources prepared in the village Tapi'itãwa. In addition, there was a social and cultural importance of these fermented beverages in daily use and festive celebrations. The development of this study was carried out initially by interviews with the Indians, seeking to know the types of foods and beverages produced, the raw material used and the way of each one was prepared. The beverages were prepared and samples were collected for microbial analysis and physical chemistry of carbohydrates and organic acids by HPLC. The pH, soluble solids, acidity, total protein and starch varied according to fermentation time. It was observed values between 3.83 and 6.92 for pH, 5.92 and 7.83 for ° Brix, 0. 81 and 11.77 for starch 2.44 and 5.61 for total protein, 0.0037 and 0.68 g / L for fructose, 0.07 and 50.52 g / L for sucrose, and 2.29 50.36 g / L for maltose, 3.36 and 64.83 g / L for lactic acid, 0.33 and 10.69 g / L acetic acid and between 0.01 and 0.76 g / L of ethanol for all beverages analyzed. Samples of cauim produced from seed cotton and rice were collected every 8 h of fermentation for analysis of the microbiota present during 48 h of fermentation. There was no growth of yeasts and filamentous fungi, in the samples analyzed. The bacterial population reached values around 8.0 log CFU / mL. A total of 162 strains of bacteria were isolated and identified. The bacteria were grouped into Gram-negative (12.96%), Gram-positive catalase positive (58.15%) and Gram-positive catalase negative (41.84). Among the isolated Gram-positive Lactobacillus (58.15%) were dominant throughout the process of fermentation, followed by Corynebacterium species (29.08%) and species of the genus Bacillus (12.76%). DGGE analysis were performed in order to observe the dynamics of communities of bacteria and fungi, revealing that there was a predominance of one or more bands throughout the fermentation of cauim cotton seed with rice. It is an indication that the results are in agreement with the identification by the traditional method, confirming the results presented in this study.A tribo Tapirapé é composta por cerca de 680 índios, distribuídos em cinco aldeias, vivendo na região norte de Mato Grosso, Brasil. Na aldeia Tapi’itãwa, situada no município de Confresa, vivem aproximadamente 260 índios. A base alimentar desses indivíduos é formada de cereais, legumes, tubérculos, frutas, caça e pesca. Cereais e legumes, em especial, são transformados, de forma tradicional e rudimentar, em alimentos e bebidas fermentadas. Dentre esses, destaca-se a bebida cauim, produzida a partir dos mais variados substratos, tais como arroz, mandioca, milho, amendoim, semente de algodão e batata-doce. As matérias-primas para a produção do cauim são coletadas nos campos ou cultivadas em suas roças (cultivo itinerante). O processamento é diversificado e as técnicas de preparo passadas de geração a geração. O objetivo deste trabalho foi determinar as características microbiológicas e físico-químicas do cauim obtido de diversas fontes na aldeia Tapi’itãwa. Além disso, verificou-se a importância social e cultural dessas bebidas no uso diário e comemorações festivas, o ambiente de preparo, a fonte de inóculo e como se distribuem as tarefas de preparação dessas bebidas. O desenvolvimento desse estudo foi realizado, inicialmente, por entrevistas com os indígenas, buscando saber os tipos de alimentos e bebidas produzidos, a matéria-prima utilizada e o modo de preparo. As bebidas foram preparadas e amostras foram coletadas para posterior análise microbiológica e físico-química dos teores de carboidratos e ácidos orgânicos por CLAE. Os valores de pH, sólidos solúveis, acidez total, proteína total e amido variaram de acordo com o tempo de fermentação. Foram observados valores entre 3,83 e 6,92 para pH; 5,92 e 7,83 para ºBrix; 0,81 e 11,77 para amido; 2,44 e 5,61 para proteínas totais; 0,0037 e 0,68 g/L para frutose; 0,07 e 50,52 g/L para sacarose; 2,29 e 50,36g/L para maltose; 3,36 e 64,83g/L para ácido lático; 0,33 e 10,69 g/L de ácido acético e entre 0,01 e 0,76g/L de etanol entre todas as bebidas analisadas. Amostras de cauim produzido a partir de semente de algodão e arroz foram coletadas a cada 8 h de fermentação, para análise da microbiota presente na bebida, no período de 48 h de fermentação. Não houve crescimento de leveduras e fungos filamentosos, nas amostras analisadas. A população bacteriana alcançou valores em torno de 8,0 log UFC / mL. Um total de 162 estirpes de bactéria foram isoladas e identificadas. As bactérias foram agrupadas em Gram-negativa (12,96%), Gram-positiva catalase positiva (58,15%) e Gram-positiva catalase negativa (41,84). Dentre os isolados Gram-positivos, os Lactobacillus (58,15%) foram dominantes, durante todo o processo, de fermentação, seguidos de espécies de Corynebacterium (29,08%) e de espécies do gênero Bacillus (12,76%). Análises de DGGE foram realizadas com o intuito de observar a dinâmica das comunidades de bactérias e fungos, sendo possível observar que não houve predomínio de uma ou mais bandas durante todo o processo fermentativo de cauim de sementes de algodão com arroz. É um indicativo de que os resultados obtidos estão de acordo com os da identificação pelo método tradicional, confirmando os resultados apresentados neste estudo.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILSchwan, Rosane FreitasSchwan-Estrada, Kátia Regina FreitasPiccoli, Roberta HilsdorfDias, Disney RibeiroSilva, Cristina FerreiraBatista, Luis RobertoAlmeida, Euziclei Gonzaga de2013-12-03T18:12:52Z2013-12-03T18:12:52Z201320132009-07-13info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfALMEIDA, E. G. de. Caracterização físico-química e microbiológica de bebidas fermentadas produzidas pelos índios Tapirapé. 2009. 114 p. Tese. (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1472info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-02T18:26:10Zoai:localhost:1/1472Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-02T18:26:10Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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