Influência do sistema de terminação e genótipo na qualidade da carne de bovinos de rebanhos comerciais

• Autor(a) principal: Rodrigues, Érika Cristina
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2879
• topic: Carne - Maturação; Carne bovina; Sistema de terminação; CNPQ_NÃO_INFORMADO

Diferentes grupos genéticos foram analisados, obtidos dos sistemas de terminação a pasto com gramíneas (Brachiaria brizantha cv Marandu, Brachiaria Decumbens, Brachiaria Humidicula e Panicum Maximum Jacq), (Angus, Guzerá/Holandês, Montana e Nelore) ou do sistema suplementado (dieta: 40,4% de milho em grãos, 50,0% de cana-de-açúcar, 6,1% farelo de soja, 1,5% ureia e 2,0% premix mineral e vitamínico) (Gir, Simental, Holandês, Tabapuã e Pardo Suíço/ Nelore). O delineamento foi inteiramente casualisado em fatorial hierárquico (2 sistemas e 9 raças), utilizando o PROC CORR do SAS (SAS Institute, 2004). O músculo longissimus dorsi foi usado para as avaliações através dos parâmetros de qualidade (composição física, composição proximal e composição química), por meio dos quais foram analisadas, às 24 horas post mortem e após 10 dias de maturação. Médias gerais dos dados obtidos nas análises de composição física nas carnes frescas: L*fresco (5,85), a*fresco (19,70), b*fresco (19,70), PPCfresco(31,19) e FC fresco (7,75); maturadas: L*maturado (33,90), a*maturado (16,07), b*maturado (4,89), PPCmaturado (29,61) e FC maturado (5,60); composição proximal: umidade (73,12%), proteína (19,36%), cinzas (0,89%) e Lipídeos (5,66%); e composição química: pH24 (5,85) e colesterol (47,96). Os valores de pH24, na sua maioria, foram iguais ou superiores a 5,8, o que pode ser resultado de algum estresse sofrido pelo animal. O pH24 final em animais SS foi (P<0,05) menor (5,83) do que em bovinos terminados em SP (5,90). Bovinos terminados em SP mostram, na carne fresca, menor L* (31,92) e a* (19,03), P<0,05 e P<0,01, respectivamente, do que animais SS (L*=33,06 e a*=20,25) e esse efeito se mantém em carnes maturadas por 10 dias. A força de cisalhamento foi semelhante entre o SS e o SP em carnes frescas (7,73 kgf e 7,74 kgf, respectivamente) e em carnes maturadas (5,60 kgf e 5,40 kgf, respectivamente). Animais terminados SP mostraram (P<0,01) músculos longissimus dorsi com mais umidade (74,23%) e proteína (21,28%) e menos lipídeos totais (2,79%) em relação aos animais terminados com SS (72,46%, 18,12% e 7,38%, respectivamente). Assim, o sistema de terminação em SP produz carnes mais escuras e mais magras, com maciez semelhante à de carnes oriundas de animais terminados no SS. Nove raças ou cruzas foram terminadas em SP e SS. No SP foram comparados os grupos Angus, Guzerá/Holandês, Montana e Nelore (n=90), e no SS foram estudados os grupos Gir, Simental, Holandês, Tabapuã e Pardo Suíço/ Nelore (n=143), com relação às características de qualidade. No SS, os animais Gir mostram (P<0,01) pH24 elevado (5,90) quando comparados com Tabapuã (5,74) e Holandês (5,79). No SP, os Angus, Guzerá/Holandês, Montana e Nelore mostraram pH24 semelhantes, acima de 5,8. Na carne fresca, os animais Guzerá/Holandês mostraram (P<0,01) carnes mais escuras (30,45) do que Angus (32,97), Montana (31,99) e Nelore (32,26). No SS, as amostras de Pardo Suíço/Nelore (34,08) revelaram L* mais elevado (P<0,05) do que Holandês (27,96) e Simental (32,10). As raças afetaram a estabilidade da cor, e maior instabilidade ocorreu em Montana e Pardo Suíço/Nelore. Médias de força de cisalhamento (FC), SP, foram elevadas (P<0,01) em amostras de Nelore (9,16 kgf), intermediárias em Montana e Angus (7,66 e 7,86 kgf) e baixas em Guzerá/Holandês (6,29 kgf). No SS, valores elevados foram obtidos em Tabapuã (8,85 kgf), intermediários em Gir e Pardo Suíço/Nelore (7,97 e 7,92 kgf, respectivamente) e baixos em Holandês (6,60 kgf). A diferença na FC (FC24h-FC10d) entre raças foi semelhante. As raças afetaram (P<0,01) a composição proximal. As raças ou cruzamentos influenciaram pH24, cor, PPC, FC, umidade, proteína, lipídeos, cinzas e colesterol. As características de qualidade de carne, nessas raças, mostram uma associação com a composição proximal, de forma que raças que apresentam mais lipídeos mostram maior luminosidade, maior estabilidade da cor e menos PPC. A carne dos bovinos usados no presente estudo, com FC maior do que 8,0 kgf, às 24 horas, apresentou FC menor do que 8,0kgf após uma maturação de 10 dias a 1ºC. A maturação durante 10 dias aumentou o número de 130 (55,79%) amostras macias na carne fresca para o número de 208 (96,3%), agindo positivamente na textura (maciez) da carne dos animais estudados.