Maturação da carne bovina

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moraes, Melina Starling de
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/556
http://dx.doi.org/10.26512/2004.04.TCC.556
Resumo: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004.
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spelling Moraes, Melina Starling deBorgo, Luiz AntônioMORAES, Melina Starling de. Maturação da carne bovina. 2004. 43 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2004.http://bdm.unb.br/handle/10483/556http://dx.doi.org/10.26512/2004.04.TCC.556Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004.A maciez da carne é um dos atributos cada vez mais exigidos pelos consumidores brasileiros. Trata-se de uma preocupação constante nos mercados que buscam meios e modos a para obtenção dessa característica. A maturação é um processo em que a carne é mantida sob temperatura de refrigeração, tornando-a mais tenra e aromática. Vários procedimentos tecnológicos são aplicados junto com a maturação nas carcaças e nas carnes procurando, direta ou indiretamente, atuar sobre a maciez final, tais como estimulação elétrica, aplicação de enzimas e cálcio e cruzamento genético. O principal agente de maturação é a ação das enzimas; porém, existem outros fatores não enzimáticos que influenciam o processo. Assim, tendo em vista a importância da maturação para a qualidade da carne, o presente trabalho pretende reunir informações existentes na literatura científica referentes ao processo.Submitted by Luis Felipe Souza Silva (luis@bce.unb.br) on 2009-08-20T15:54:50Z No. of bitstreams: 1 2004_MelinaStarlingMoraes.pdf: 180997 bytes, checksum: a80a0e3f792c00110415f2ed3ca15d51 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-08-21T15:01:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2004_MelinaStarlingMoraes.pdf: 180997 bytes, checksum: a80a0e3f792c00110415f2ed3ca15d51 (MD5)Made available in DSpace on 2009-08-21T15:01:27Z (GMT). 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Like this, tends in view the importance of the maturation for the quality of the meat, the present work intends to gather existent information in the scientific literature refer to the process.Carne bovinaCarne - qualidadeAlimentos - processamentoMaturaçãoMaturação da carne bovinainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBRA2009-08-21T15:01:27Z2009-08-21T15:01:27Z2009-08-21T15:01:27Z2004-04info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2004_MelinaStarlingMoraes.pdf2004_MelinaStarlingMoraes.pdfapplication/pdf180997http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/556/1/2004_MelinaStarlingMoraes.pdfa80a0e3f792c00110415f2ed3ca15d51MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1842http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/556/2/license.txt1caeb936b0e008a2f91848bb458d184eMD52TEXT2004_MelinaStarlingMoraes.pdf.txt2004_MelinaStarlingMoraes.pdf.txttext/plain53400http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/556/3/2004_MelinaStarlingMoraes.pdf.txte0353fe365b7a4b95ddb0f7786022f37MD5310483/5562019-09-04 11:31:01.884oai:bdm.unb.br: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 Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712019-09-04T14:31:01Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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