MUCILAGEM DE TARO EXTRAÍDA A FRIO NA QUALIDADE DE PÃO DE FORMA

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Batista, Loana Costa
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35217
Resumo: Nos últimos 10 anos, tem sido estudado a aplicação de mucilagens como emulsificantes naturais, que representa uma alternativa em potencial para substituir o uso de aditivos sintéticos na fabricação de pães de forma. O objetivo desta pesquisa é avaliar o efeito da adição da mucilagem do taro purificada em formulações de pão de forma, avaliando as características tecnológicas e nutricionais dos pães obtidos. Foram avaliados cinco tratamentos, sendo quatro com diferentes concentrações de mucilagem do taro (0,5, 1,0, 1,5 e 2,0%) e uma amostra padrão (0,0%), analisados quanto a composição centesimal, volume, densidade absoluta, acidez titulável, cor, firmeza, atividade de água e qualidade do pão de forma durante o tempo de armazenamento. Avaliando todas as análises realizadas, conclui-se que adição de mucilagem não influenciou diretamente a melhora das características do pão de forma durante o armazenamento.
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