Rendimento industrial, eficiência de fabricação e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas

• Autor(a) principal: Mattiello,C.A.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Silveira,S.M., Carli,F., Cunha Júnior,A., Alessio,D.R.M., Pelizza,A., Cardozo,L.L, Thaler Neto,A.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352018000601916
• topic: qualidade do leite; células somáticas; rendimento industrial; queijo colonial

RESUMO Com base em dois níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite utilizado como matéria-prima, determinou-se influência no rendimento e na eficiência de fabricação do queijo colonial, em escala industrial. Os dois níveis de CCS foram formados do leite captado pela indústria, baixa CCS (<500.000 células/mL) e alta CCS (≥500.000 células/mL), sendo produzidos sete lotes de queijo para cada nível. O rendimento foi avaliado com rendimento simples (litros de leite/kg de queijo produzido) e rendimento seco (litros de leite/kg de sólidos totais de queijo produzido). A eficiência de fabricação do queijo foi avaliada por meio das perdas de sólidos no soro de queijo. Mediante análises multivariadas, demonstrou-se a relação entre altas CCS e a diminuição no rendimento simples e seco de queijo colonial, que apresentou também menor eficiência de fabricação, sem alterar a composição do queijo. Além disso, determinaram-se dados relativos às características físico-químicas de queijo colonial, o qual ainda não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade. Conclui-se que a qualidade do leite tem influência direta na produção dos queijos e que, ao utilizar matéria-prima com alta CCS, a indústria assume os prejuízos do menor rendimento e da menor eficiência de fabricação dos queijos coloniais.