Produção de bebida fermentada á base de extrato hidrossolúvel de soja adicionada de polpa de macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart.) utilizando cultura láctea tradicional do iogurte e linhagem probiótica

• Autor(a) principal: Michele Cristina Vieira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/33794
• topic: Alimentos funcionais; Fermentação; EHS; Culturas lácteas; Probióticos

O presente estudo teve por objetivo desenvolver bebidas fermentadas à base de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) adicionada de polpa de macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart.) utilizando cultura láctea tradicional do iogurte e linhagem probiótica de Lactobacilus acidophilus (LA-5). A polpa de macaúba foi caracterizada em relação à composição química, teor de carotenoides e compostos fenólico totais. A capacidade antioxidante in vitro foi avaliada pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. A qualidade microbiológica foi determinada conforme recomendações da ANVISA. Na produção das bebidas fermentadas foram usadas cultura tradicional de iogurte composta pelas espécies S. thermophilus e L. bulgaricus e uma linhagem probiótica de L acidophilus na forma pura e associada com a cultura de iogurte. No total, foram produzidas três formulações base da bebida fermentada à base de EHS e cada uma destas divididas em adicionadas e não adicionadas de polpa de macaúba. Após o processamento e envase, as bebidas fermentadas à base de EHS com e sem adição de polpa de macaúba foram armazenadas por 28 dias a 7 ± 1°C e avaliadas em relação a composição centesimal e monitoradas semanalmente (0, 7º, 14°, 21° e 28° dia) em relação ao pH, acidez e viabilidade celular. Os resultados mostraram que a polpa de macaúba possui valores adequados de fibra alimentar, proteínas, lipídeos, carotenoides e compostos fenólicos. A capacidade antioxidante avaliada na macaúba foi em torno de 7310,76 g fruta/g DPPH, 6,27 µM de trolox/g fruta e 7,57 µM Sulfato Ferroso/g fruta para os métodos DPPH, ABTS e FRAP respectivamente. A incorporação da polpa de macaúba à bebida fermentada à base de EHS aumentou os teores de todos os nutrientes, sendo a fibra alimentar o componente com maior efeito significativo. O monitoramento durante o armazenamento refrigerado (7°C) demonstrou que as bebidas fermentadas pela cultura tradicional de iogurte, adicionadas e não adicionadas de polpa de macaúba, manteve contagens de células viáveis em torno de 7 log UFC/mL durante todo período avaliado com valores máximos de pH e acidez de 4,52 e 0,34 % respectivamente. Nas bebidas fermentadas por L. acidophilus, os resultados demonstraram que a viabilidade do probiótico sofreu declínio de 3 ciclos log na bebida sem adição de polpa e 2 ciclos na bebida adicionada, com contagens finais em torno de 4 log UFC/mL. Os valores de acidez e pH foram de 0,33 % e 4,47 (bebida sem adição de polpa) e 0,34 % e 4,52 (bebidas com adição de polpa) respectivamente. Nas bebidas fermentadas onde o L. acidophilus foi adicionado junto com a cultura tradicional de iogurte, a viabilidade em ambas as bebidas com e sem polpa sofreu redução alcançando valores finais em torno de 3 log de UFC/mL. Os valores de pH e acidez mantiveram- se constante em ambas, atingindo valores finais de 4,61 para o pH e 0,34% de acidez. Como conclusão sugere-se que a utilização da polpa de macaúba pode contribuir no enriquecimento nutricional de todas as bebidas, principalmente um acréscimo de fibra alimentar. As duas culturas lácteas utilizadas fermentaram o EHS, e a cultura tradicional de iogurte apresentou maior velocidade de fermentação e manutenção das células viáveis durante 28 dias, sendo o efeito probiótico observado até o 7° dia no produto final.