Características físico-químicas e microbiológicas e aceitação sensorial de leites fermentados por bactérias produtoras de ácido láctico isoladas de queijo coalho de Pernambuco

• Autor(a) principal: Debora Pinheiro Guimaraes Mendes
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8SZNST
• topic: Probióticos potenciais; Lactobacillus fermentum; Leites fermentados; Lactobacillus rhamnosus; Leite fermentado Análise; Bactérias produtoras de ácido láctico; Avaliação sensorial; Lactobacilo

No Brasil, assim como em todo o mundo, o consumidor vem buscando alimentos que além de prover necessidades nutricionais tragam benefícios a sua saúde; e é neste contexto que se destacam os alimentos contendo microrganismos probióticos, tendo como principais representantes os leite fermentados. A produção brasileira de leites fermentados é baseada na utilização de microrganismos iniciadores importados, comercializados por empresas estrangeiras. Verifica-se que há um grande potencial para a utilização de bactérias produtoras de ácido láctico, potencialmente probióticas, isoladas de produtos lácteos artesanais brasileiros, como o queijo coalho de Pernambuco. O presente trabalho teve como objetivo elaborar leites fermentados a partir de bactérias produtoras de ácido láctico isoladas de queijo coalho produzido em Pernambuco, Brasil; avaliar a habilidade de bactérias produtoras de ácido láctico, Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum fermentarem isoladamente o leite e resultar em produtos finais com características sensoriais distintas; e avaliar a viabilidade dessas bactérias, bem como as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos leites fermentados durante 45 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10°C. As curvas de fermentação obtidas a partir de valores de pH, acidez titulável (%) e enumeração dos microrganismos produtores de ácido láctico, indicaram valores mais altos de acidez titulável e consequentemente valores mais baixos de pH para Lactobacillus rhamnosus. Em relação às contagens de microrganismos produtores de ácido láctico, os dois leites fermentados apresentaram quantidades adequadas de microrganismos viáveis, acima de 108 UFC/g. Em relação às análises sensoriais, os leites fermentados com 15 dias apresentaram melhor aceitabilidade entre os provadores, em relação àqueles analisados aos 60 dias de estocagem sob refrigeração à 8-10°C.