Aproveitamento da torta residual proveniente da extração do óleo da amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata) para produção de farinha destinada à alimentação humana

• Autor(a) principal: Ana Luiza Machado Silveira
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-AA4FNB
• topic: Análise sensorial; Indústria alimentícia; Acrocomia aculeata (Jacq) Lodd ex Mart; Óleo da amêndoa da macaúba; Amêndoa da macaúba; Torta da amêndoa da macaúba; Biscoito; Consumidor; Alimentos Indústria; Engenharia quimica; Avaliação sensorial

Com a crescente preocupação no aproveitamento sustentável dos diversos recursos oferecidos pelo Brasil, uma palmeira vem ganhando destaque frente aos cientistas brasileiros por encontrar-se em grande parte do território nacional: a Macaúba (Acrocomia aculeata). Atualmente, essa cultura vem sendo aproveitada por cooperativas e pequenas indústrias que se utilizam de experiências vividas e desenvolvidas por comunidades rurais, voltadas principalmente para extração dos dois óleos do fruto da Macaúba, utilizando-os na alimentação e na produção de sabão. Contudo, principalmente no Estado de Minas Gerais, a presença significativa de maciços naturais e a alta produtividade em óleo dos frutos têm levado ao desenvolvimento de pesquisas com foco no aproveitamento integral de todas as partes do fruto para os setores industriais de produção de alimentos, cosméticos, fármacos e de geração de energia. O teor de óleo no fruto pode alcançar 20% da massa do fruto fresco, podendo este ser extraído tanto a partir da polpa, majoritariamente composta de ácidos graxos insaturados, principalmente do tipo oleico, quanto da amêndoa, que possui maior quantidade de ácidos graxos saturados do tipo láurico. Após a extração dos óleos da polpa e da amêndoa, obtêm-se como coprodutos as tortas que possuem características nutricionais e sensoriais de interesse para a indústria alimentícia. O objetivo geral deste trabalho consiste no processamento da amêndoa visando à obtenção de óleo e torta. Na análise do processo de extração por prensagem, avaliou-se a eficiência em função da redução da granulometria da matéria-prima. Os resultados indicaram que a prensagem da amêndoa cominuída em partículas de 1,60 mm ou menores não causaram aumento significativo no percentual de óleo extraído, não compensando o acréscimo de uma etapa do processo. Assim, o uso das amêndoas com granulometrias variadas resultantes da quebra no processo de separação das partes em britadores é recomendado. Estão incluídos nesse trabalho, os resultados da caracterização do óleo em relação aos índices de qualidade e estrutura lipídica, bem como a avaliação da torta por meio da análise de composição centesimal. O óleo da amêndoa mostrou-se resistente à deterioração, mantendo uma baixa acidez e teor de umidade, e teste de peróxidos negativo. A caracterização da torta da amêndoa mostrou teores elevados de proteínas (17,73%), fibras (41,48%) e lipídios (47,35%) e baixa umidade (6,32%), comprovando seu potencial nutritivo e a possibilidade de sua utilização para a produção de alimentos. O aproveitamento da torta da amêndoa para o desenvolvimento de um biscoito tipo cookie pela proposição de uma forma direta de utilização desta torta por meio da substituição da farinha de trigo em 0%, 30% e 60% na formulação padrão do biscoito foi o foco final deste trabalho. Os resultados da análise sensorial dos biscoitos tipo cookie indicaram que o emprego da torta na obtenção de um alimento foi satisfatório. Os biscoitos tipo cookie apresentaram médias para as diversas características testadas dentro da área de aceitação para os cookies com 30% e 60%. Destaca-se que a facilidade e o baixo custo do processamento fazem com que essa forma de utilização seja acessível ao pequeno produtor.