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Evelyn de Souza OliveiraHelmuth Guido Siebald LunaAccacia Julia Guimaraes PereiraInayara Cristina Alves LacerdaHelmuth Guido Siebald LunaRaquel Mendonca Alvarenga2019-08-11T18:11:45Z2019-08-11T18:11:45Z2011-04-01http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MXMYNEste trabalho teve como objetivo avaliar as condições de fermentação e destilação na produção de aguardente de banana, visando à adequação dos compostos secundários em relação à legislação vigente. O potencial fermentativo de quatro linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae foi avaliado no caldo de banana. Avaliaram-se também a hidrólise enzimática da polpa de banana com enzimas pectinolíticas, a filtração da polpa hidrolisada e a agitação dos frascos em escala laboratorial durante a fermentação com diferentes teores iniciais de açúcares redutores totais (100, 120 e 150 g.L-1). Foram produzidas aguardentes de banana prata e nanica em escala piloto com o mosto filtrado e não filtrado e realizados ensaios de sorção com carvão ativo nas aguardentes com o intuito de avaliar a redução de compostos voláteis indesejáveis. No estudo da destilação, foram realizadas destilações única e dupla, e foram quantificados os compostos secundários exigidos pela legislação brasileira, em nove frações ao longo do processo de destilação. A aguardente de banana produzida e uma aguardente de cana comercial foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação. Dentre as linhagens de leveduras avaliadas, os melhores resultados foram obtidos utilizando as linhagens Unicamp V1 e o fermento úmido comercial. Foi verificada a importância e necessidade da utilização das etapas de hidrólise enzimática e filtração da polpa de banana para aumento do rendimento em etanol e redução da formação de metanol e alcoóis superiores. Os maiores teores de açúcar utilizados (150 g L-1) proporcionaram maior rendimento em etanol e eficiência de conversão de açúcares em álcool pelas leveduras. As aguardentes produzidas apresentaram compostos (metanol, alcoóis superiores e cobre) em quantidades acima do permitido pela legislação brasileira. O carvão ativo mostrou-se eficaz na redução de compostos tóxicos, porém deve ser usado com cautela, para que compostos orgânicos responsáveis pelo aroma e sabor da aguardente não sejam também removidos em quantidades que venham a depreciar a bebida. Dentre as técnicas de destilação avaliadas, os melhores resultados foram encontrados utilizando-se a destilação dupla. O teste de aceitação indicou a necessidade de melhorias na produção da bebida para obtenção de maior aceitação ou que sejam realizados testes com provadores que sejam consumidores habituais desse tipo de bebida destilada.This study aimed to evaluate the conditions of fermentation and distillation in banana spirit production, aiming at the adequacy of secondary compounds in relation to legislation. The four yeast strains`s fermentative potential was evaluated in banana juice. It also evaluated the steps in the production process: enzymatic hydrolysis, filtration and agitation of flasks during fermentation with different initial levels of reducing sugars (100, 120 and 150 gL-1). Spirits were produced with two banana varieties (prata and nanica) in a pilot scale. Were conducted an sorption with a activated charcoal in order to evaluate the reduction of unwanted volatile compounds. In a distillation study, were tested single and double distillation, and the secondary compounds were quantified as required by Brazilian law, in nine fractions during the distillation process. The banana spirit produced were evaluated by sensory acceptance test. Among the yeast strains evaluated, the best results were obtained using the strain Unicamp V1 and wet pressed yeast. It was verified the importance and necessity of using the steps of enzymatic hydrolysis and filtration of banana pulp to increase the ethanol yield and reducing the formation of methanol and higher alcohols. The higher concentration of sugar used (150 g L-1) showed better ethanol yield and efficiency of conversion of sugars into alcohol. Spirits produced compounds (methanol, higher alcohols, copper) in amounts above those permitted by Brazilian law. The activated charcoal was effective in reducing toxic compounds, but should be used with caution because compounds responsible for aroma and flavor of beverage are also removed in quantities that may detract the beverage. Among the two distillation techniques evaluated, the best results, with reduction of undesirable compounds in banana spirit, were found using the double distillation. The acceptance test results indicated the need of improvements the production of the banana spirit for greater acceptance or the tests be performed with panelists who are regular consumers of such spirt.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGAguardente AnáliseAguardente de bananaCompostos voláteisFermentaçãoDestilaçãoAguardente de bananaAvaliação de parâmetros da fermentação e da destilação para adequação dos teores de compostos secundários em aguardente de bananainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALtese_raquel_alvarenga.pdfapplication/pdf2077267https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-8MXMYN/1/tese_raquel_alvarenga.pdfe19771f59e70febbe62609dfe324c9e1MD51TEXTtese_raquel_alvarenga.pdf.txttese_raquel_alvarenga.pdf.txtExtracted texttext/plain308952https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-8MXMYN/2/tese_raquel_alvarenga.pdf.txt57f203370b6f72d13e8b56c111c603b9MD521843/BUOS-8MXMYN2019-11-14 10:44:02.335oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUOS-8MXMYNRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T13:44:02Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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