Avaliação de parâmetros da fermentação e da destilação para adequação dos teores de compostos secundários em aguardente de banana

• Autor(a) principal: Raquel Mendonca Alvarenga
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MXMYN
• topic: Compostos voláteis; Fermentação; Destilação; Aguardente de banana; Aguardente Análise; Aguardente de banana

Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de fermentação e destilação na produção de aguardente de banana, visando à adequação dos compostos secundários em relação à legislação vigente. O potencial fermentativo de quatro linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae foi avaliado no caldo de banana. Avaliaram-se também a hidrólise enzimática da polpa de banana com enzimas pectinolíticas, a filtração da polpa hidrolisada e a agitação dos frascos em escala laboratorial durante a fermentação com diferentes teores iniciais de açúcares redutores totais (100, 120 e 150 g.L-1). Foram produzidas aguardentes de banana prata e nanica em escala piloto com o mosto filtrado e não filtrado e realizados ensaios de sorção com carvão ativo nas aguardentes com o intuito de avaliar a redução de compostos voláteis indesejáveis. No estudo da destilação, foram realizadas destilações única e dupla, e foram quantificados os compostos secundários exigidos pela legislação brasileira, em nove frações ao longo do processo de destilação. A aguardente de banana produzida e uma aguardente de cana comercial foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação. Dentre as linhagens de leveduras avaliadas, os melhores resultados foram obtidos utilizando as linhagens Unicamp V1 e o fermento úmido comercial. Foi verificada a importância e necessidade da utilização das etapas de hidrólise enzimática e filtração da polpa de banana para aumento do rendimento em etanol e redução da formação de metanol e alcoóis superiores. Os maiores teores de açúcar utilizados (150 g L-1) proporcionaram maior rendimento em etanol e eficiência de conversão de açúcares em álcool pelas leveduras. As aguardentes produzidas apresentaram compostos (metanol, alcoóis superiores e cobre) em quantidades acima do permitido pela legislação brasileira. O carvão ativo mostrou-se eficaz na redução de compostos tóxicos, porém deve ser usado com cautela, para que compostos orgânicos responsáveis pelo aroma e sabor da aguardente não sejam também removidos em quantidades que venham a depreciar a bebida. Dentre as técnicas de destilação avaliadas, os melhores resultados foram encontrados utilizando-se a destilação dupla. O teste de aceitação indicou a necessidade de melhorias na produção da bebida para obtenção de maior aceitação ou que sejam realizados testes com provadores que sejam consumidores habituais desse tipo de bebida destilada.