Atividade antioxidante e antimicrobiana de extrato aquoso de couve e potencial suplementar em bebida láctea fermentada

• Autor(a) principal: Luana Cristina Rodrigues da Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-AXYNK5
• topic: Fenólicos; DPPH; Brassica oleracea var acephala; Extrato aquoso; Flavonoides; Produção animal

Devido às características da couve e a conscientização dos consumidores por produtos benéficos à saúde, objetivou-se avaliar o potencial antioxidante e antimicrobiano de extrato aquoso de couve e verificar a viabilidade de sua adição em bebida láctea fermentada. As folhas foram submetidas a quatro tratamentos: frescas trituradas em liquidificador, frescas pulverizadas em nitrogênio líquido, secagem em estufa por 72 h (45°C) e congelamento (-20°C), em seguida preparou-se os extratos aquosos na concentração de 0,1 g mL-1. Avaliou-se a atividade antioxidante com radical DPPH e determinou-se EC50 dos tratamentos. Foram determinadas a concentração de compostos fenólicos totais e flavonoides. A atividade antimicrobiana foi analisada pelo método de difusão em placas com discos de papel frente as bactérias: Staphylococcus aureus ATCC 43300, Escherichia coli ATCC 8759 e Salmonella choleraesuis ATCC 10708. Para a adição na bebida escolheu-se o tratamento que apresentou resultados satisfatórios nas análises de atividade antioxidante, determinação de fenólicos e flavonoides em função do extrato. Preparou-se a bebida láctea fermentada adicionada do extrato de couve de folhas secas nas concentrações de 5%, 10%, 15%, 15% com sorbato e o controle (sorbato de potássio a 3,0%). A análise antioxidante da bebida também foi feita utilizando-se o radical DPPH. Em todas as bebidas produzidas foram feitas as contagens de bactérias láticas. O delineamento foi inteiramente casualizado e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de significância. As folhas recém-colhidas submetidas às técnicas de trituração (63,16%) e pulverização (62,04%) não se diferiram estatisticamente. Já as folhas secas (78,75%) e congeladas (71,20%) apresentaram os maiores valores de atividade antioxidante. As folhas secas e as congeladas apresentaram valores de EC50, respectivamente, 10 e 43,8 mg mL-1 e as folhas frescas pulverizadas e frescas trituradas apresentaram maiores valores de EC50 (61,77 e 76,15 mg mL-1), portanto quanto menor a EC50 maior é a atividade antioxidante. As folhas secas, congeladas e frescas pulverizadas não diferiram estatisticamente quanto aos compostos fenólicos apresentando valores médios de 43,53; 42,94; 40,22 mg EAG/g peso seco, respectivamente. Já as folhas frescas trituradas apresentaram menor teor de fenólicos, com média de 29,89 mg EAG/g peso seco, mas não se diferiram das frescas pulverizadas. As folhas secas, congeladas e frescas trituradas não se diferiam estatisticamente quanto aos flavonoides, com valores médios de 14,59; 11,53; 9,22 mg EQ/g peso seco, respectivamente. E as folhas frescas pulverizadas apresentaram o maior teor de flavonoides (26,83 mg EQ/g peso seco). Nesse experimento, os extratos aquosos de couve não apresentaram atividade antibacteriana frente aos microrganismos estudados. A bebida láctea com 15% de extrato e a bebida com 15% com sorbato não diferiram estatisticamente e apresentaram maior atividade antioxidante. A bebida láctea fermentada já possui o potencial antioxidante e a adição de 15% do extrato aquoso de folha de couve seca aumentou mais de três vezes este potencial. Quanto à contagem de bactérias láticas, todas as bebidas preparadas atenderam a legislação vigente com valores superiores a 106 UFC mL-1. Portanto, o extrato aquoso de couve é promissor para adição em bebida láctea fermentada, pois apresenta alta atividade antioxidante, compostos fenólicos e flavonoides, pode inibir a oxidação da bebida e é de fácil manipulação por utilizar água como solvente.