Novas linhagens de Saccharomyces cerevisiae e híbridos entre S. cerevisiae e Saccharomyces kudriavzevii para a produção de cerveja, cachaça e vinho

• Autor(a) principal: Thelma Tirone Silvério Matos
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/38705
• topic: Cerveja; Cachaça; Vinho; Híbridos; Fermentação; Leveduras; Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces kudriavzevii; Microbiologia; Cerveja; Aguardente; Vinho; Fermentação; Leveduras; Saccharomyces

A cerveja, vinho e cachaça são bebidas produzidas por meio da fermentação e são mundialmente apreciadas. Rotineiramente, produtores e consumidores estão em busca de novos produtos que apresentem melhores características fermentativas e sensoriais. À partir dessa perspectiva, o presente trabalho buscou por linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas de fermentação espontânea da cachaça para utilizar na produção de cerveja; também trabalhou na obtenção de híbridos entre as linhagens obtidas a partir da fermentação da cachaça e Saccharomyces kudriavzevii (utilizada na fermentação de vinho). A busca por linhagens cervejeiras na produção da cachaça resultou na obtenção de três linhagens de S. cerevisiae capazes de fermentar nas temperaturas de 10 e 20°C, produzir baixas concentrações de H2S, fermentar a maltose e a maltotriose e de suportar as variações estressantes do processo de produção da cerveja, além de apresentarem característica sensorial neutra. Portanto, o processo de fermentação espontânea da cachaça mostrou ser um excelente ambiente para seleção natural de leveduras com potencial na indústria cervejeira. No segundo objetivo do presente trabalho, a obtenção de híbridos entre S. cerevisiae e S. kudriavzevii por meio do cruzamento espontâneo originou linhagens com características melhoradas em relação as parentais. Os híbridos selecionados para a produção de cerveja foram capazes de fermentar a maltotriose, sendo que as linhagens parentais não apresentavam estava habilidade. Ao total foram obtidos 19 híbridos para a produção de cerveja, cachaça e vinho. Alguns dos híbridos apresentaram melhores perfis fermentativos, maior produção de glicerol e etanol e aumento da produção de compostos aromáticos (ésteres e álcoois superiores). As metodologias aplicadas para a busca de linhagens com potencial para a produção de cerveja, cachaça e vinho foram eficientes para a seleção dos isolados que mostraram desempenho adequado para a produção destas bebidas.