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Maria Beatriz de Abreu Glóriahttp://lattes.cnpq.br/6895373188728113José Eduardo GonçalvesBruno Martins Dala PaulaMaria Beatriz de Abreu GlóriaRenan Campos ChistéDébora Cristina Sampaio de AssisBruno Martins Dala PaulaFlávia Beatriz Custódiohttp://lattes.cnpq.br/0699529025061349Douglas Evangelista Braga2023-07-31T12:08:36Z2023-07-31T12:08:36Z2023-04-28http://hdl.handle.net/1843/57198CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoO salame é um produto cárneo fermentado e desidratado nutritivo, com vida útil longa e valor agregado valorizado no Brasil e para exportação. Entretanto, este produto pode ter contaminantes, dentre eles, as aminas bioativas e micotoxinas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, determinar a ocorrência destes contaminantes em diferentes tipos de salames e investigar fatores que afetam a sua formação e acúmulo, assim como a sua bioacessibilidade. Para tal, métodos analíticos foram otimizados e validados. Um método usando ‘dilute and shot’ e LC-MS/MS foi desenvolvido, demonstrando ser adequado para a análise simultânea de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) e ocratoxina A em salames. Amostras de diferentes tipos de salame industrial (n=27) foram analisadas e nenhuma das micotoxinas foi detectada, demonstrando a inocuidade destes alimentos á saúde humana. Um método por HPLC-FL foi otimizado e validado para a análise de 10 aminas bioativas em salame. Amostras de diversos tipos de salame foram analisadas (n=148). Todos os tipos de salame apresentaram teores totais elevados de aminas, sendo que apenas o tipo Serrano apresentou menor teor (p<0,05). Todas as aminas foram detectadas nos salames tipo Hamburguês, Italiano e Salaminho; o tipo Mini-Hamburguês apresentou apenas quatro (feniletilamina, espermidina, espermina e tiramina), Italiano gourmet sete, Serrano oito e Milano nove. Espermidina, espermina e tiramina estavam presentes em todos os tipos de salame. Os teores médiosde tiramina e histamina foram de 1154,3 e 1301,0 mg/kg, respectivamente, e, portanto, seriam capazes de causar efeitos adversos à saúde humana. Quatro tipos de salames (Hamburguês, Mini-Hamburguês, Italiano gourmet e Salaminho) foram caracterizados físico-química e microbiologicamente. As dez aminas foram analisadas nestas amostras de 45 a 90 dias de armazenamento refrigerado (5,5 ± 1,5 °C). Foi observada uma alteração nos teores de aminas ao longo do armazenamento, inclusive das aminas que podem causar efeito adverso a saúde. Amostras de salame Milano, com diferente perfil e teores de aminas foram submetidos a estudo de bioacessibilidade pelo método de digestão gastrointestinal simulada in vitro, seguindo o protocolo INFOGEST. O índice de bioacessibilidade foi calculado pelo percentual de aminas livres no salame digerido, em relação ao não digerido. Uma das amostras apresentou índice de bioacessibilidade de 27% para histamina, 26% de tiramina e ~16% de aminas totais. A segunda apresentou índice de bioacessibilidade de 62% para cadaverina, 63% para histamina e ~39% de aminas totais. Estes resultados sugerem a diferente bioacessibilidade em função da composição do produto, o que merece mais estudos.porUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em Ciência AnimalUFMGBrasilVETER - ESCOLA DE VETERINARIACiência animalAlimentos. MicotoxinasContaminaçãoMicotoxinas e aminas bioativas em salames: métodos analíticos, ocorrência, alteração ao longo do armazenamento e bioacessibilidadeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALTese de Doutorado Douglas.pdfTese de Doutorado Douglas.pdfapplication/pdf1791411https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/57198/3/Tese%20de%20Doutorado%20Douglas.pdf1480034abecbf56f186876d6e500aa3dMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82118https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/57198/4/license.txtcda590c95a0b51b4d15f60c9642ca272MD541843/571982023-07-31 09:08:37.237oai:repositorio.ufmg.br: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2023-07-31T12:08:37Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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