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Maria Helena Caño de AndradeMichelle Severino Pedrosa2019-08-11T01:40:04Z2019-08-11T01:40:04Z2010-12-10http://hdl.handle.net/1843/RAOA-BCTLMM"Biscoito" foi o termo usado para descrever o pão cozido, duro, que se podia guardar sem estragar. O biscoito é o segundo colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhões da comercialização do setor. O biscoito Cream Cracker é um dos produtos de maior produção dentro da categoria de biscoito salgado. Assim, conhecer suas características de qualidade é importante para otimizá-las com intuito de manter qualidade de produto com menor custo para a indústria. A característica do biscoito cream cracker está relacionada com o processo de sua fabricação, principalmente com a etapa de preparação de massa, onde se emprega matérias-primas específicas como farinha de trigo mais forte, fermento biológico, enzimas (protease e xilanase), extrato de malte e outros que são misturados em uma primeira etapa chamada de esponja, onde, após o preparo, é fermentado por longas horas. Durante esta etapa ocorre o metabolismo do fermento biológico e a transformação das matérias-primas que são responsáveis pelo sabor característico do produto. Todas essas reações ocorridas durante o processo de fermentação são influenciadas por variáveis como temperatura inicial da massa, temperatura do fermento e temperatura da câmara de fermentação. Variáveis respostas podem ser medidas durante o processo de fermentação que indicam como está o andamento do processo, como o pH e temperatura da massa. Este trabalho utilizou a metodologia de planejamento de experimentos para verificar as influências da temperatura no pH e temperatura final da massa, avaliando o tempo mínimo de fermentação e também quais são os parâmetros ótimos na etapa de esponja em produtos cream cracker."Cookie" was the term used to describe the bread baked, hard, you could keep without spoiling. The cookie is placed on the second level of sales in the food sector in Brazil, accounting quantity sold of $ 3.3 billion marketing industry. Cracker Cream biscuit is a product of increased production within the category of crackers. Thus, knowing their characteristics quality is important to optimize them in order to maintain product quality at lower cost to industry. The feature of the cream cracker biscuit is related to its manufacturing process, especially with the preparation stage of mass, where it employs specific raw materials like wheat flour stronger, yeast, enzymes (protease and xylanase), extract malt and others that are mixed in a first step called sponge, where, after preparation, is fermented for long hours. During this step is the yeast metabolism and raw materials transformation that are responsible for the characteristic flavor of the product. All these reactions occurred during the fermentation process are influenced by variables such as initial temperature of the mass, temperature and temperature of the yeast fermentation chamber. Response variables can be measured during the fermentation process that indicates how is the progress of the process, such as pH and dough temperature. This work uses the experimental design methodology to verify the temperature influences on pH and temperature of the final mass, evaluating the minimum time of fermentation and also what are the optimal parameters in the stage of sponge products cream cracker.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGBiscoito IndústriaEngenharia quimicaBiscoito cream crackerFermento biológicoEsponjaPlanejamento de experimentosFermentação do biscoito cream cracker: influência da temperatura na etapa do processo de preparação da massainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdisserta__o_mestrado_michelle_pedrosa.pdfapplication/pdf2411925https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/RAOA-BCTLMM/1/disserta__o_mestrado_michelle_pedrosa.pdf4432fc8aae9294344f4dac93944b9536MD51TEXTdisserta__o_mestrado_michelle_pedrosa.pdf.txtdisserta__o_mestrado_michelle_pedrosa.pdf.txtExtracted texttext/plain146494https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/RAOA-BCTLMM/2/disserta__o_mestrado_michelle_pedrosa.pdf.txt3007c8692b1384172381d90f6acd4dc1MD521843/RAOA-BCTLMM2019-11-14 07:21:46.769oai:repositorio.ufmg.br:1843/RAOA-BCTLMMRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T10:21:46Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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