Fermentação do biscoito cream cracker: influência da temperatura na etapa do processo de preparação da massa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Michelle Severino Pedrosa
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/RAOA-BCTLMM
Resumo: "Biscoito" foi o termo usado para descrever o pão cozido, duro, que se podia guardar sem estragar. O biscoito é o segundo colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhões da comercialização do setor. O biscoito Cream Cracker é um dos produtos de maior produção dentro da categoria de biscoito salgado. Assim, conhecer suas características de qualidade é importante para otimizá-las com intuito de manter qualidade de produto com menor custo para a indústria. A característica do biscoito cream cracker está relacionada com o processo de sua fabricação, principalmente com a etapa de preparação de massa, onde se emprega matérias-primas específicas como farinha de trigo mais forte, fermento biológico, enzimas (protease e xilanase), extrato de malte e outros que são misturados em uma primeira etapa chamada de esponja, onde, após o preparo, é fermentado por longas horas. Durante esta etapa ocorre o metabolismo do fermento biológico e a transformação das matérias-primas que são responsáveis pelo sabor característico do produto. Todas essas reações ocorridas durante o processo de fermentação são influenciadas por variáveis como temperatura inicial da massa, temperatura do fermento e temperatura da câmara de fermentação. Variáveis respostas podem ser medidas durante o processo de fermentação que indicam como está o andamento do processo, como o pH e temperatura da massa. Este trabalho utilizou a metodologia de planejamento de experimentos para verificar as influências da temperatura no pH e temperatura final da massa, avaliando o tempo mínimo de fermentação e também quais são os parâmetros ótimos na etapa de esponja em produtos cream cracker.
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