Modelamento preditivo para crescimento de Listeria monocytogenes aplicável a salsicha.

• Autor(a) principal: Tatiane Dias da Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/39101
• topic: Modelos preditivos; Listeria monocytogenes; Salsicha; Cinética de crescimento

O efeito da temperatura de armazenamento, pH, teor de sal e de nitrito no crescimento de Listeria monocytogenes foi investigado por meio de modelos preditivos aplicáveis à salsicha, uma vez que este é um dos alimentos mais envolvidos em surtos alimentares causados por este patógeno. Para cada temperatura de incubação estudada, 10, 15 e 37°C, foi investigado o efeito dos fatores pH, NaCl e NaNO2 no crescimento de L. monocytogenes. Para cada fator, dois níveis foram analisados: pH 5,5 e 6,8; 1,5 e 2,0 g/100g de NaCl; 75 e 150 mg/kg de NaNO2. Para cada meio de cultura foi lida a absorvância (turbidez) em espectrofotômetro a 630 nm, específico para leitor de microplacas, em intervalos de tempo de cerca de 2 h até que o crescimento atingisse absorvância entre 0,600 e 0,700 ou quando a leitura se tornasse inconsistente. Utilizando o software MatLab, os dados obtidos foram ajustados a curvas de crescimento para três modelos: Gompertz, Logístico e Logístico modificado. A adequação do ajuste dos dados aos modelos foi avaliada utilizando Fator de Influência e Fator de precisão e ainda por uma análise de resíduos. De um modo geral, as três curvas de crescimento apresentaram um bom ajuste, tanto ao utilizar meio de cultura sem inibidores para o crescimento de Listeria monocytogenes quanto ao utilizar os meios de cultura com os diferentes níveis de fatores estudados, com coeficientes de determinação (R2) maiores que 0,94. O modelo de Gompertz apresentou valores de Fatores de Influência (FI) e Fatores de Precisão (FP) mais próximos de 1, indicando um melhor ajuste, além de obter valores da taxa de crescimento específico (µmax) e valores de fase de adaptação (λ) mais baixos, mas esses parâmetros são semelhantes nos diferentes modelos. Entretanto, o perfil dos gráficos de resíduos do modelo de Gompertz apresentou maiores inconsistências que o modelo Logístico Modificado, sendo este adotado como modelo preditivo para descrever o crescimento de Listeria monocytogenes. No Modelo Logístico Modificado, a fase de adaptação (λ) diminuiu conforme a temperatura de incubação aumentava e µmax e a taxa de crescimento relativo (B) aumentaram com o aumento da temperatura de incubação, na maioria dos meios de cultura estudados. Segundo esse modelo, aumentando o teor de sal do meio para 2,0 g/100g, o crescimento de L. monocyogenes poderia ser reduzido mesmo diminuindo o teor de nitrito de sódio para 75 mg/kg.