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Maria Beatriz Abreu GloriaChristian FernandesMaria Jose de SenaRaquel Linhares Bello de AraujoMaximiliano Soares PintoLuiz Carlos Gonçalves Costa JúniorGisela de Magalhães Machado Moreira2019-08-14T00:42:57Z2019-08-14T00:42:57Z2018-10-22http://hdl.handle.net/1843/BUOS-BB6JVRA maturação é uma etapa importante na produção de queijos, visto que as transformações bioquímicas que ocorrem neste período são responsáveis pela caracterização do produto final e influenciam sua qualidade e inocuidade. O objetivo deste trabalho foi produzir os queijos Mussarela, Gorgonzola, Prato e Parmesão e caracterizá-los durante seu período de maturação quanto aos perfis bioquímico (aminoácidos e aminas bioativas livres), físico-químico, de textura e aspectos microbiológicos. Os parâmetros de desempenho do método para avaliação simultânea de 10 aminas bioativas, 19 aminoácidos e íon amônio por UHPLC-UV mostraram que o método é adequado para determinação dessas substâncias nas variedades de queijos estudadas. Os queijos estavam de acordo com as legislações específicas de gordura no extrato seco (GES) e umidade para cada variedade. Índices de extensão e profundidade da proteólise aumentaram em todos os queijos e nos últimos tempos de análise foram, respectivamente, 30,7% e 24,4% aos 49 dias do Gorgonzola; 13,4% e 7,1% aos 85 dias da Mussarela; 13,2% e 6,7% aos 42 dias do Prato, e 21,6% e 13,5% aos 181 dias do Parmesão. Os queijos que apresentaram maiores teores globais de aminoácidos livres foram o Parmesão (737 mg/100 g) e o Gorgonzola (496 mg/100 g), ao final da maturação. Os aminoácidos mais encontrados em todos os queijos foram lisina, leucina, fenilalanina e ácido glutâmico, enquanto glicina e cistina foram os menos prevalentes. Tiramina foi a amina presente em todos as variedades e em maior quantidade. As poliaminas espermina e espermidina não foram encontradas em nenhum queijo e a serotonina estava presente no Gorgonzola e no Parmesão. Os parâmetros de textura que apresentaram variação durante a maturação foram a coesividade no Gorgonzola, gomosidade e mastigabilidade na Mussarela, elasticidade e adesividade no Prato e adesividade no Parmesão. Com exceção da Mussarela, foi observado decréscimo na contagem de mesófilos aeróbios viáveis durante a maturação de todos os queijos. A contagem de bactérias láticas só não se manteve constante no queijo Parmesão, em que apresentou diminuição ao longo do tempo. A abordagem utilizada na caracterização dos queijos se mostrou eficiente e a análise multivariada sintetizou as influências que diferenciam cada variedade. Os dados gerados neste trabalho aumentam o conhecimento sobre os fatores que influenciam as características intrínsecas e a qualidade de queijos produzidos no Brasil, podendo servir de instrumento para classificação e tomadas de decisões acerca de melhorias tanto em processos produtivos como possivelmente na legislação pertinente, em relação à caracterização, qualidade e padronização dos produtos, e também sob o ponto de vista de saúde pública.Ripening is an important step in the production of cheeses, since the biochemical transformations that occur in this period are responsible for the characterization of the final product and affects its quality and safety. The objective of this work was to produce Mozzarella, Gorgonzola, Prato and Parmesan cheeses and characterize them during ripening concerning biochemical profiles (free amino acids and bioactive amines), physical-chemical, texture and microbiological aspects. The performance parameters of the method for simultaneous evaluation of 10 bioactive amines, 19 amino acids and the ammonium ion by UHPLC-UV showed that the method is suitable for the determination of these substances in the studied varieties of cheese. The cheeses were in accordance with the specific legislation of fat in dry matter (FDM) and humidity for each variety. Extension and depth of proteolysis indexes increased in all cheeses and in the last analysis time were, respectively, 30.7% and 24.4% at 49 days of Gorgonzola; 13.4% and 7.1% at 85 days of Mussarela; 13.2% and 6.7% at 42 days of the Prato, and 21.6% and 13.5% at 181 days of Parmesan. Parmesan cheese (737 mg/100 g) and Gorgonzola (496 mg/100 g) were the cheeses with the highest overall free amino acid content, at the end of ripening time assessed. The most common amino acids found in all cheeses were lysine, leucine, phenylalanine and glutamic acid, whereas glycine and cystine were the least prevalent. Tyramine was the amine present in all varieties and in greater quantity. The polyamines spermine and spermidine were not found in any cheese and serotonin was present in Gorgonzola and Parmesan. The texture parameters that showed variation during ripening were cohesiveness in Gorgonzola, gumminess and chewiness in Mozzarella, elasticity and adhesiveness in Prato and adhesiveness in Parmesan. Except for Mozzarella, a decrease in viable mesophilic aerobic count during ripening of all cheeses was observed. The lactic acid bacteria count changed only in Parmesan cheese, showing a decrease over time. The approach used for cheese characterization was efficient and the multivariate analysis synthesized the influences that distinguish each variety. The data generated in this work increase the knowledge on the factors that affect the intrinsic characteristics and the quality of some cheeses produced in Brazil. It can be used as an instrument for classification and decision making about improvements in productive processes and possibly in the pertinent legislation, regarding characterization, quality and standardization of products, and also from the point of view of public health.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGQueijo ProduçãoTiraminaMaturaçãoÁcido glutâmicoProteóliseBactérias láticasTiraminaBactérias LáticasMaturaçãoProteóliseÁcido GlutâmicoQueijos gorgonzola, prato, parmesão e mussarela: influência do tempo de maturação no perfil de aminas bioativas, aminoácidos livres, textura e características físico-químicas e microbiológicasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALtese___gisela__doutorado_ppgca.fafar.ufmg__2018.pdfapplication/pdf5086041https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-BB6JVR/1/tese___gisela__doutorado_ppgca.fafar.ufmg__2018.pdf4f8a33202f87e763beab914952e18002MD51TEXTtese___gisela__doutorado_ppgca.fafar.ufmg__2018.pdf.txttese___gisela__doutorado_ppgca.fafar.ufmg__2018.pdf.txtExtracted texttext/plain372845https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-BB6JVR/2/tese___gisela__doutorado_ppgca.fafar.ufmg__2018.pdf.txt86af0658e631277bb865faf43b28e068MD521843/BUOS-BB6JVR2019-11-14 16:30:32.718oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUOS-BB6JVRRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T19:30:32Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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