Queijos gorgonzola, prato, parmesão e mussarela: influência do tempo de maturação no perfil de aminas bioativas, aminoácidos livres, textura e características físico-químicas e microbiológicas

• Autor(a) principal: Gisela de Magalhães Machado Moreira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-BB6JVR
• topic: Tiramina; Bactérias Láticas; Maturação; Proteólise; Ácido Glutâmico; Queijo Produção; Tiramina; Maturação; Ácido glutâmico; Proteólise; Bactérias láticas

A maturação é uma etapa importante na produção de queijos, visto que as transformações bioquímicas que ocorrem neste período são responsáveis pela caracterização do produto final e influenciam sua qualidade e inocuidade. O objetivo deste trabalho foi produzir os queijos Mussarela, Gorgonzola, Prato e Parmesão e caracterizá-los durante seu período de maturação quanto aos perfis bioquímico (aminoácidos e aminas bioativas livres), físico-químico, de textura e aspectos microbiológicos. Os parâmetros de desempenho do método para avaliação simultânea de 10 aminas bioativas, 19 aminoácidos e íon amônio por UHPLC-UV mostraram que o método é adequado para determinação dessas substâncias nas variedades de queijos estudadas. Os queijos estavam de acordo com as legislações específicas de gordura no extrato seco (GES) e umidade para cada variedade. Índices de extensão e profundidade da proteólise aumentaram em todos os queijos e nos últimos tempos de análise foram, respectivamente, 30,7% e 24,4% aos 49 dias do Gorgonzola; 13,4% e 7,1% aos 85 dias da Mussarela; 13,2% e 6,7% aos 42 dias do Prato, e 21,6% e 13,5% aos 181 dias do Parmesão. Os queijos que apresentaram maiores teores globais de aminoácidos livres foram o Parmesão (737 mg/100 g) e o Gorgonzola (496 mg/100 g), ao final da maturação. Os aminoácidos mais encontrados em todos os queijos foram lisina, leucina, fenilalanina e ácido glutâmico, enquanto glicina e cistina foram os menos prevalentes. Tiramina foi a amina presente em todos as variedades e em maior quantidade. As poliaminas espermina e espermidina não foram encontradas em nenhum queijo e a serotonina estava presente no Gorgonzola e no Parmesão. Os parâmetros de textura que apresentaram variação durante a maturação foram a coesividade no Gorgonzola, gomosidade e mastigabilidade na Mussarela, elasticidade e adesividade no Prato e adesividade no Parmesão. Com exceção da Mussarela, foi observado decréscimo na contagem de mesófilos aeróbios viáveis durante a maturação de todos os queijos. A contagem de bactérias láticas só não se manteve constante no queijo Parmesão, em que apresentou diminuição ao longo do tempo. A abordagem utilizada na caracterização dos queijos se mostrou eficiente e a análise multivariada sintetizou as influências que diferenciam cada variedade. Os dados gerados neste trabalho aumentam o conhecimento sobre os fatores que influenciam as características intrínsecas e a qualidade de queijos produzidos no Brasil, podendo servir de instrumento para classificação e tomadas de decisões acerca de melhorias tanto em processos produtivos como possivelmente na legislação pertinente, em relação à caracterização, qualidade e padronização dos produtos, e também sob o ponto de vista de saúde pública.