Caracterização da película prateada de café arábica, aplicação em bolo de chocolate e seus efeitos no teor de fibra alimentar, atividade antioxidante e atributos sensoriais

• Autor(a) principal: Emiliana Pereira Basilio
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-BB9GED
• topic: Análise Sensorial; Resíduo Agroindustrial; Fibra Alimentar; Película Prateada; Antioxidantes; Análise sensorial; Cafe; Fibras alimentares; Resíduos agroindustriais; Antioxidantes

A película prateada é o resíduo do processo de torração do café. Alternativas sustentáveis de aproveitamento são importantes para preservação do meio ambiente e agregam valor aos resíduos. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação da película prateada em diferentes concentrações, como fonte de fibra em bolos de chocolate. A fibra da película prateada é fonte de antioxidantes devido à presença de ácidos clorogênicos e melanoidinas na matriz do polissacarídeo. Foi realizada a caracterização físico-química da película prateada, avaliação da atividade antioxidante pelos métodos FRAP e DPPH, análise dos compostos fenólicos extraíveis e não extraíveis, e das propriedades tecnológicas. A película prateada apresentou 68,35% de fibra alimentar total e quantidades significativas de proteínas e cinzas. A adição de película aumentou o conteúdo de fibra alimentar total, a atividade antioxidante, e o teor de compostos fenólicos extraíveis e não extraíveis dos bolos. O baixo teor de umidade e os índices de absorção de água e óleo também favorecem sua aplicação em alimentos. Por meio de análise sensorial avaliou-se a aceitação dos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global pela escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra por escala de 5 pontos. A partir dos resultados dos testes de aceitação e intenção de compra foram elaborados os mapas de preferência interno. Os bolos com menores teores de película (2,61% e 3,59%) tiveram a mesma aceitação e o bolo com 4,57% foi o menos aceito pelos provadores. Os atributos mais importantes foram o sabor e a impressão global, que na escala hedônica se situaram entre os termos gostei ligeiramente e gostei moderadamente para os bolos com maior preferência.